Пузырьки в шампанском ценнее, чем думали

Ученые заставили дегустаторов по-новому взглянуть на пузырьки

В шампанском главное – пузырьки. Эту прописную истину подтвердили ученые, по мнению которых, именно пузырьки, а также бокалы, способствующие их появлению, улучшают вкус напитка.

Исследования показали, что в пузырьках в 30 раз больше химических веществ, подчеркивающих вкус шампанского, чем в остальной жидкости. Дегустаторы говорят, что это открытие полностью меняет их представление о роли пузырьков в шипучих напитках.

Результаты исследования опубликованы в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Создатель сайта для любителей вин wineanorak.com Джами Гуди говорит: "В прошлом мы думали, что углекислый газ в пузырьках придавал вину кислотный привкус и слегка щекотал язык, но это исследование показало, что все гораздо сложнее".

Как подчеркивает доктор Гуди, исследования продемонстрировали, что вытянутые бокалы под шампанское – это не просто дань традиции: "Бокалы, которые позволяют большему числу пузырьков подниматься на поверхность, предпочтительны. На дно правильного бокала под шампанское они кладут небольшой кусочек стекла, стимулирующего поток пузырьков "

Суть шампанского

Доктор Жерар Лижье-Белер из французского университета Реймс и один из авторов отчета говорит: "Впервые нам удалось объяснить тонкую химию аэрозолей шампанского, которые составляют его суть".

Бокалы должны стимулировать поток пузырьков

Специалист признался, что был увлечен пузырьками всю свою жизнь. Он пытался использовать спектрометр сверхвысокого разрешения для изучения химического состава аэрозолей, появляющихся в шипучих винах и в шампанском.

"Вкус игристого вина определяется сотнями различных компонентов. Мы должны определить, какие из них важны в аэрозолях", - поясняет доктор Лижье-Белер.

Пока что он - и его коллега Филипп Шмит-Копплин из Нюрнбергского института экологической химии и молекулярной биохимии - смогли изучить пять сортов шампанского и качественного игристого вина. И выяснили, что во всех случаях в пузырьках содержалось значительно больше ароматов и вкусовых ингредиентов, чем в остальном вине.

Следующей стадией исследования будет сравнение научных результатов с объективными оценками дегустаторов, чтобы выделить ингредиенты, содержащиеся в пузырьках и дающие вину наилучший вкус. Это позволит в будущем производить шампанское более высокого качества.