Compostos carcinogênicos são produzidos pelo calor no cozimento

Segundo os pesquisadores, marinar a carne por várias horas antes de fritá-la pode reduzir bastante os níveis de uma substância carcinogênica produzida na carne durante o processo de fritura.

O processo de cozimento dos alimentos aumenta os níveis dos compostos chamados amino-heterocíclicos (HA), que podem provocar tumores cancerígenos.

Segundo a pesquisa, relatada na última edição da revista New Scientist, ao marinar a carne por seis horas em cerveja ou vinho tinto, os níveis de dois tipos de HA após a fritura foram reduzidos em até 90%.

A cerveja foi mais eficiente que o vinho para baixar os níveis de um terceiro tipo de HA, reduzindo significativamente sua concentração após quatro horas, enquanto a mesma redução foi conseguida com o vinho após seis horas.

De acordo com o estudo, publicado originalmente na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, a carne marinada com cerveja também apresentou um resultado melhor em testes para avaliar seu cheiro, seu sabor e sua aparência após a fritura.

Alta concentração

Carnes fritas ou grelhadas apresentam normalmente uma alta concentração de compostos HA, formados pela conversão de açúcar e aminoácidos presentes em seu tecido muscular pela ação do calor.

Outras pesquisas já haviam indicado que algumas substâncias como azeite de oliva, suco de limão e alho tinham a capacidade de reduzir a concentração de amino-heterocíclicos em frango grelhado em até 90%.

Também já se conhecia a capacidade do vinho tinto em reduzir os HA em frangos fritos.

Os pesquisadores acreditam que, no caso da carne frita, o álcool teria a capacidade de reduzir a formação de HA ao prevenir que moléculas solúveis em água sejam transportadas para a superfície da carne, onde seriam transformadas no composto carcinogênico no processo de fritura.

Segundo a coordenadora da pesquisa, Isabel Ferreira, da Universidade do Porto, a cerveja, por conter mais açúcares capazes de reter água do que o vinho, teria também uma maior capacidade de impedir o transporte das moléculas para a superfície.