Por qué nos disgustan ciertos alimentos

  • 29 septiembre 2013

¿Que los pudines de leche te causan revulsión? ¿El brócoli, el hígado o el queso ofenden tu paladar? No estás solo.

La crítica gastronómica Stephanie Lucianovic ha sufrido de más aversión a la comida que la mayoría de la gente. "Ser quisquilloso no es una opción; es una verdadera desdicha".

"Repulsión seguida del deseo de vomitar". Esa era su reacción cuando intentaba consumir ciertos alimentos que detestaba. En la actualidad éstos incluyen pasas, bananas y vísceras.

David Jackson, del centro de investigación sobre alimentos Leatherhead, no le gustaban las aceitunas cuando era chico.

"Son muy amargas y astringentes", dice. "Recuerdo que las odiaba".

"Pero lo que pasó probablemente es que cuando llegas a cierta edad, quieres parecer más sofisticado y hay una cierta motivación para seguir comiéndolas, aún cuando no te gustan".

"A casi a todo el mundo no le gustan ciertos alimentos", dice la doctora Emma Uprichard, de la Universidad de Warwick.

Razones biológicas y sociales

Olivas
Muchos rechazan ciertos alimentos durante la infancia, pero luego lo disfrutan.

Las razones biológicas por las que la gente rechaza ciertos alimentos han sido ampliamente estudiadas, pero las sociales son menos claras.

"Es difícil saber por qué se superan las aversiones a la comida, pero es claro que mucha gente comienza a ser menos quisquillosa a medida que pasan los años", señala Paul Chappell, del departamento de sociología de la Universidad de York, en el Reino Unido.

"Ser caprichoso está asociado a la niñez: la gente espera que los niños rechacen una gran cantidad de alimentos".

"No es lo mismo para los adultos; ser quisquilloso no es socialmente aceptable, y rechazar alimentos porque no te gustan puede provocar situaciones embarazosas".

Stephanie Lucianovic, quien publicó un libro sobre la vida de un adulto quisquilloso, señaló que estos son estigmatizados.

"Es principalmente por que los demás piensan que es una opción, que lo están haciendo por molestar y no les importa incomodar a los otros".

Como quisquillosa que es, aprendió a comer ciertos alimentos combinándolos con sabores que le gustan.

Ahora los muy odiados brócoli, coles de bruselas y melocotones han pasado a ser delicias en su plato, le contó a la BBC.

Genes y evolución

Las razones por las que la gente prefiere algunos alimentos son más claras.

Los científicos han investigado las diferencias genéticas y han agrupado a las personas en tres grupos: los "degustadores", los "superdegustadores" y los "degustadores regulares".

Los superdegustadores suelen tener una mayor correlación con los genes que codifican los receptores de las papilas gustativas, que son las encargadas de identificar los componentes armagos.

Y por eso tienen una fuerte aversión a alimentos amargos como las coles de bruselas o el brócoli.

El olfato también influye mucho.

"Pongamos por ejemplo el queso... cuando el queso envejece o si se le pone algún hongo para hacerlo madurar, se degradan los aminoácidos en las proteínas de la leche y se produce el mal olor", explica David Jackson.

"Y como la gente es sensible a malos olores, hay más aversiones en torno a esto".

Desde el punto de vista de la evolución, hay razones para esta reacción a alimentos amargos y que contienen sulfuro.

"Los cazadores y recolectores dependían del sentido del olfato. El olor a sulfuro indicaba presencia de bacteria en alimentos. Comerlos podía enfermarlos", explica Jackson.

Igualmente, la evolución puede explicar de las aversiones innatas a los sabores amargos.

Algunas plantas no comestibles son amargas y quienes detectaban esta asociación tenían más posibilidades de sobrevivir.

Cómo superar las aversiones

Muchos simplemente superan sus aversiones, pero ¿que tal si esto no sucede?

Las motivaciones para superarlas, varían. Puede ser por presiones sociales, parecer más "sofisticado", o tener hábitos más saludables.

En todo caso, la mejor manera de lograrlo es comiendo más esos alimentos. Mientras más los coma, más le gustarán y el rechazo irá disminuyendo.

Cuando se prueba cerveza o vino primera vez, con frecuencia la reacción es "esto es desagradable, es muy amargo", dice Jackson.

"Pero si continúas probándolo por un espacio de tiempo, superas esa aversión y se convierte en una experiencia que disfrutas".

No molesten a los niños

Los niños, más que los adultos, tienen una cautela natural en torno a los alimentos.

Para Uprichard, es hora de que los padres dejen de presionar a sus hijos para que coman alimentos más saludables.

Admite que tiene que ser cuidadosa con los resultados de su estudio, no obstante indica que "al parecer, muchos adultos tienen recuerdos de comida que odiaban cuando eran niños y eso no les dejó ninguna herida al crecer".

"Una de las preguntas que hacemos es si quizás podríamos relajar un poco las políticas respecto a la alimentación de los niños, pues es tan emocionalmente laborioso para los padres obligar a los hijos a comer las comidas indicadas".

"Eso ayudaría un poco a que los padres no se sintieran tan culpables al respecto todo el tiempo".