Éxito con sabor a chocolate

  • 7 julio 2013
Don Nacho cortando cacao
Ecuador tiene unas de las variedades más antiguas de cacaoteros, cuyos sabores son distintivos.

En la exuberante provincia de Esmeraldas, en la frontera norte de Ecuador con Colombia, los campesinos orgullosamente dicen que producen "oro negro".

No hablan de petróleo, el principal producto de exportación del país, sino de granos de cacao.

La suave y amarga pasta extraída de los granos es el ingrediente clave del chocolate y una de las razones por las cuales este país andino es famoso.

También está profundamente conectado a la historia de Ecuador, que fue el mayor exportador de cacao del mundo hasta principios del siglo XX.

Las enfermedades de las plantas y el surgimiento de nuevos cultivos en las colonias británicas y francesas en África y Asia hicieron que Ecuador perdiera su lugar en la cima en los primeros años de 1900s.

El cacao empezó a dejar de ser tan atractivo para los agricultores y fue remplazado por bananos y café, que eran más lucrativos.

África occidental se tornó en el líder mundial en la producción y exportación de cacao, concentrándose en lo que se conoce como granos ordinarios, que se usan para dulces procesados con sabor a chocolate.

Chocolate vintage

Chocolate
Los conocedores dicen que el sabor del chocolate fino es tan distintivo como el del vino.

Los granos finos o de aroma, las variedades de más alta calidad que se usan en productos gourmet, representan apenas un 5% de la producción mundial de cacao, pero la demanda está aumentando.

Así como el vino, el chocolate refleja los sabores de la región en la que las plantas crecen, así como la manera en que se secan y fermentan los granos.

Durante la última década, a medida que la demanda por cacao con más sabor ha subido, Ecuador ha resurgido como el exportador preeminente de granos finos.

Es un destino favorito de los chocolateros trotamundos en busca de lo mejor, y la producción de cacao se ha convertido en una fuente sostenible de ingresos para los agricultores ecuatorianos.

"Los agricultores no le prestaban mucha atención al cacao", le dice a la BBC Ignacio Estupinan, un campesino de 66 años de edad más conocido como Don Nacho.

"Ahora todo el mundo sabe cuán valioso es. Es el mejor negocio que podemos tener", añade.

Sabor milenario

Los historiadores piensan que las primeras plantas de cacao crecieron en la Cuenca del Amazonas, posiblemente en el área que ahora le corresponde a Venezuela, otro gran exportador de este producto.

No obstante, un estudio arqueológico reciente indica que Ecuador podría haber sido el hogar original del Theobroma cacao.

El arqueólogo Francisco Valdez encontró cerámicas que datan de 3.300 a.C. y contienen restos microscópicos de cacao.

El descubrimiento, hecho en la zona amazónica ecuatoriana, en la región de Zamora Chinchipe, implica que los frutos del cacaotero eran cosechados y sus semillas consumidas hace más de 5.000 años.

Amor azucarado

Hernán Cortés se encuentra con el rey de los Aztecas, Moctezuma
Hernán Cortés conoció el chocolate gracias a Moctezuma.

La historia de amor de Europa y el resto del mundo con el chocolate empezó mucho más tarde, en el siglo XVI, cuando el líder azteca Moctezuma le dio al conquistador español Hernán Cortés una bebida de chocolate con especias, conocida como xocolatl.

Cuando se le añadió azúcar, la bebida se tomó a Europa y el cacao empezó a ser muy preciado.

Ecuador también jugó un importante rol en la introducción del chocolate a Europa.

A diferencia de otras colonias españolas en Suramérica, en las que el oro y la plata eran abundantes, a Ecuador se le explotó por su cacao.

Sus granos nativos son conocidos como "Nacional" o "Arriba", un nombre que se cree que se deriva de la ubicación de su descubrimiento, pues muchas plantaciones estaban en la rivera del río Guayas (río arriba), que desemboca en el puerto de Guayaquil, la ciudad más grande de Ecuador.

La mejor calidad

En su libro "Chocolate Unwrapped" (Chocolate sin envoltura), Sarah Jane Evans, miembro fundador de la Academia de Chocolate, escribe que la característica de cacao fino de Ecuador es "un perfil floral con grosellas negras y especias".

Catadores de chocolate dicen que el aroma del cacao de Ecuador es más complejo porque los granos Arriba varían enormemente en sabor y tamaño según la zona en que se produzcan.

"Cada grano tiene un sabor distinto, especial", asegura Santiago Peralta, fundador de Pacari, una exitosa marca ecuatoriana de chocolate ecológico fino.

Peralta le dice a la BBC que dice que la calidad del chocolate de Ecuador se debe a la diversidad del terreno y la ubicación ecuatorial.

Aunque el chocolate ecuatoriano es famoso por sus características florales, algunos granos saben más a fruta, mientras que otros tienen sabor a nuez.

"Confeccionamos nuestro chocolate de acuerdo a los granos de cacao que recibimos", explica Peralta, y agrega que prueba cada lote de granos que llega.

Entre los mejores del mundo

Pacari es una de las historias de éxito en este boom de cacao en Ecuador.

"Después de 250 años exportando cacao, nadie sabía cómo hacer chocolate en este país".

En 2002, junto con su esposa, Carla Barboto, Peralta se fue en busca de los árboles de cacao viejos, al tiempo que desarrollaba un modelo de comercio justo para pagarle mejor a los agricultores por un producto de más alta calidad.

El experimento funcionó. Su empresa de chocolate ganó varios galardones en los Premios Internacionales de Chocolate de 2012 por su combinación de sabores y por ser un modelo de negocio alternativo exitoso.

Algunas de sus barras fueron declaradas las mejores del mundo.

Otras compañías ecuatorianas comenzaron a hacer su propio chocolate y chocolateros extranjeros empezaron a considerar a Ecuador no sólo como una fuente de granos de cacao fino, sino también como un lugar para producir sus barras.

En el mapa chocolatero

Thalhammer Roja visitó varios países productores de cacao antes de decidirse por Ecuador.

Originaria de Austria, Thalhammer había trabajado en reconocimiento de marca de alimentos gourmet y no estaba dispuesta a abandonar sus altos estándares a la hora de producir su propio chocolate.

"El cacao de Ecuador es de una calidad súper alta", señala Thalhammer, quien lanzó su propia línea de chocolates, llamada Antídoto Choco, hecha en Ecuador.

Varios otros chocolateros hicieron lo mismo. Una compañía, Ecuatoriana de Chocolates, abrió una fábrica en 2007 para ayudarle a los chocolateros a pasar del grano a la barra en un sólo lugar.

Las repercusiones son muchas.

En Esmeraldas, una de las provincias más pobres del país -por ejemplo-, los campesinos hoy en día reciben más dinero si producen cacao de alta calidad.

"En el pasado no se consideraba a Esmeraldas como un área cacaolera y ahora está produciendo chocolate premiado... ¡eso nos llena de orgullo!", le dice Daysi Rodríguez, una trabajadora comunitaria en Esmeraldas, a la BBC.

En su finca, Don Nacho observa un árbol de cacao de 50 años.

Él trabaja en sus propias 60 hectáreas, en las que crecen 30 variedades distintas de frutas, además de cacao.

Se le ve cansado, pero también preocupado por otra cosa, más importante.

"Tenemos que trabajar juntos para hacer que nuestro país se vea bien en el extranjero", dice.

El nuevo oro negro de Ecuador le está proporcionando un futuro más estable a los agricultores, mientras que al mismo tiempo está volviendo a poner a Ecuador en el mapa chocolatero mundial.