El caballo es la nueva tendencia gastronómica en París

  • 4 marzo 2013
Escaparate muestra carne de caballo en Francia

Los recientes titulares sobre la carne de caballo llevaron a los consumidores europeos a mantenerse al margen de los productos de ternera, pero el caballo siempre fue bienvenido en algunos países europeos. En París, los chefs de moda lo incluyeron de nuevo en sus menús. ¿Se pelearán ahora los comensales por la carne de caballo?

¿Le daría usted a sus hijos conscientemente hamburguesas de carne de caballo?

La respuesta, al menos en la mayor parte del mundo de habla inglesa, incluso antes del escándalo del etiquetado en Europa, habría sido un rotundo voto en contra. Lo que los caballos habrían agradecido sin duda alguna.

En Francia, la respuesta se la pensarían dos veces. El consumo de la carne de caballo estuvo en declive desde hace décadas, y hoy apenas representa el 0,4% de toda la carne que se consume.

Pero todavía hay 750 carniceros de carne de caballo que operan en el país. El 17% de la población admite haber comido carne de caballo en algún momento y alrededor de 11.000 haciendas siguen criando caballos para su consumo.

Los profesionales dicen que creen que lo peor del declive ya terminó. Durante los dos últimos años, el comercio de este tipo de carne ha sido estable.

Gráfico de consumo de carne de caballo en Francia

"Hemos tenido que aguantar muchos ataques", dice Yves Berger, presidente de la Asociación Nacional de Productores de Carne Interbev. "Cada año nuestros oponentes montan grandes campañas de publicidad para decirle a la gente que no coma caballo".

"Pero lo que noté es que el efecto de estas campañas está disminuyendo. Cada vez más, vemos que la gente quiere mantener una mente abierta acerca de comer caballo... Que es como debe ser".

Además de que coincide con la estabilización del mercado, es una nueva gastro-tendencia entre los gourmets de París.

Un puñado de chefs ya empezaron a incluir el caballo en sus menús. Tómese como ejemplo "Les Tontons", frente al antiguo matadero de caballos de París en el distrito 15 y que sirve una suculenta tártara de caballo (caballo crudo con huevo y condimentos).

"Por supuesto, es perfectamente apto debido a que la tártara original era de caballo. Los miembros de una tribu mongol se comían sus propios caballos", dijo el propietario Jean-Guillaume Dufour.

En realidad, no hay una evidencia histórica pero, ¿quién quiere arruinar una buena historia?

"Mi misión es decirle al mundo que usted puede sentarse en su carne (bajo la silla de montar) y comérsela también" añade y concluye, "Sí, ya sé que los caballos son bellos y simpáticos y todo eso. Pero las vacas también lo serían si les dejáramos".

Otros restaurantes -como "Le Taxi Jaune", "Le Verre Vole" y "Septime"- sirven carpaccio, hamburguesas o simples filetes de caballo con huevos de codorniz.

Un chef, Bertrand Grebaut, causó sensación en un reciente evento culinario cuando cocinó y esculpió un corazón de caballo -en directo frente a una gran pantalla- ante una audiencia de colegas cocineros y críticos.

"Definitivamente, algo está pasando", dice Dorian Nieto, un bloguero sobre alimentación, aficionado a la carne de caballo y autor de "La boucherie chevaline etait ouverte le lundi" (que en español viene a decir "El carnicero de caballo abría los lunes"), una celebración del consumo de caballo.

"Varios restauradores me dijeron que estaban buscando dónde comprar carne de caballo de alta calidad. Se trata de un regreso a los valores antiguos, una especie de nostalgia. Y sí, es todo bastante moderno y parisino" comenta.

Una corta historia

Carnicero prepara carne de caballo para un cliente en Francia
Carnicero prepara carne de caballo para un cliente en Francia

A pesar de que Francia está fuertemente identificada con el consumo de caballo, su historia es en realidad bastante corta.

En las Guerra Napoleónicas (1803-1815) se dice que -por necesidad más que por deseo- los soldados franceses desarrollaron cierto gusto por el caballo.

Pero no fue hasta 1866 cuando el consumo de este tipo de carne estuvo permitida por ley. Gracias a la alianza de nutricionistas, reformadores sociales y, curiosamente, partidarios del bienestar animal, la práctica fue activamente promovida.

El asedio de París entre 1870-1871 invadido por los prusianos fue un punto de inflexión. Muchos probaron el caballo por primera vez, pues miles de animales fueron sacrificados. Resultó que a la gente le gustó bastante.

En las décadas siguientes, el caballo se hizo cada vez más popular, siendo más popular en 1911. Alrededor de estos años, los caballos comenzaron a ser importados puesto que el mercado francés era incapaz de suministrar suficiente cantidad.

Consumo de carne de caballo en Europa
Fuente: Eurostat

El consumo de esta carne fue esencialmente un hábito entre la clase trabajadora y las clases medias de las ciudades. La gente del campo y los ricos, que tenían mayor contacto con los animales, eran más propensos a sentir escrúpulos.

Y, abrumadoramente, se comía caballo en dos regiones -el norte y los alrededores de París.

Después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó la disminución en el consumo y se precipitó la caída a partir de los años 80. Hoy en día, es evidente que la mayoría de clientes en las carnicerías de caballo tienen unos sesenta años, lo que sugiere que los jóvenes encuentran el consumo difícil de aceptar.

Sin embargo, carniceros como Fabien Ouazan, que tiene un puesto en el mercado "Cours de Vincennes" en París, están convencidos de que las cualidades de la carne de caballo asegurarán su supervivencia.

"Con la carne de caballo, ya sabes lo que hay", dice. "Otros animales se alimentan de todo tipo de basura, pero los caballos sólo comen avena, cebada y heno".

"Se nota en la carne. Muchas personas que se preocupan por su salud y calidad de la carne, están empezando a comer caballo".

Conservación de las razas

Otro argumento a favor de la carne de caballo lo sugiere Otis Lebert, chef de "Le Taxi Jaune".

"Muchas de las razas de caballo están desapareciendo. Ya no tienen ningún uso, por ejemplo, como los ponis que viajaban a las minas", dice.

"Por lo que o bien dejamos a estas razas extinguirse, o podemos garantizar su conservación para su consumo" continúa.

Según Yves Berger de Interbev, gran parte de la campiña francesa es mantenida por granjas de cría de caballo a pequeña escala para el mercado de carne".

Francia produce más o menos la misma cantidad que consume (unas 18.000 toneladas al año).

Pero, de hecho, la mayor parte de la carne que se cría en Francia no se come allí, sino que es exportada a Italia -a los italianos (que en realidad comen más de dos veces el caballo que comen en Francia) les gustan los caballos jóvenes.

Producción de carne de caballo

Mientras tanto, los franceses -que los prefieren más viejos, una carne más roja- importan casi todo lo que comen de Estados Unidos y Canadá, donde no se come, pero a veces se da de alimento a los animales.

En el puesto de Fabien Ouazan, el entusiasmo de los clientes es contagioso. Evidentemente, ninguno tiene la más mínima duda acerca de su elección.

"Llevo comiendo carne de caballo desde que era una niña", dice una señora. "Es muy tierna, sin grasa y llena de minerales".

"¿Por qué me debería importar que sea caballo? Comemos pollos, conejos que parecen de peluche y corderos bebés. ¿Cuál es la diferencia?", se pregunta.