Los peligros de ingerir nitrógeno líquido

  • 14 octubre 2012
En la cocina de vanguardia se usa con frecuencia el nitrógeno líquido en la preparación de los platos.

Pocos días atrás una adolescente británica debió ser sometida a una operación de urgencia para extirparle el estómago, después de haber bebido un cóctel que contenía nitrógeno líquido. ¿Qué es exactamente el nitrógeno líquido, cómo se utiliza y qué tan cuidadoso hay que ser con él?

El nitrógeno líquido tiene un punto de ebullición de -196ºC y es utilizado con distintos propósitos. Entre ellos, se usa como refrigerante para computadoras, en medicina para remover piel no deseada, verrugas y células precancerosas, así como también en el área criogénica, donde los científicos estudian la reacción de los materiales cuando se los somete a temperaturas muy frías.

También su uso se ha vuelto bastante común en restaurantes de vanguardia, donde se utiliza para congelar de forma instantánea alimentos y bebidas, o para crear nubes de vapor para decorar un plato.

El chef británico Heston Blumenthal es uno de los que popularizó esta técnica con sus huevos nitrorevueltos, su helado de tocineta y sus aperitivos nitrohervidos, que forman partel del menú de su restaurante "The Fat Duck", en Berkshire, en el sureste de Inglaterra.

Desde entonces, numerosos restaurantes han comenzado a utilizar este método y si hacemos una búsqueda rápida en internet, podemos encontrar recetas que lo emplean.

¿Qué tan dañino es?

Peter Barham, profesor de la Facultad de Física de la Universidad de Bristol, dice que el nitrógeno líquido es "simplemente el gas nitrogenado menos dañino, enfriado a tan bajas temperaturas que se convierte en líquido".

Sin embargo, al estar en estado líquido, añade Barham, es extremadamente frío y puede causar congelación o quemaduras criogénicas si no se lo utiliza de forma correcta.

Quienes trabajan en un laboratorio corren riesgo de asfixia si el nitrógeno líquido (que es incoloro, inodoro e insípido) se utiliza o se riega en un lugar cerrado. En 1999, por ejemplo, el técnico de laboratorio James Graham murió de asfixia.

Además, el nitrógeno líquido se expande en gran proporción al ser evaporado. Un litro de nitrógeno líquido puede resultar en 700 litros de gas, por tanto sólo es necesario que un pequeño volumen de nitrógeno líquido se evapore en un cuarto cerrado para que exista deficiencia de oxígeno en la atmósfera.

¿Vale la pena correr el peligro?

El nitrógeno líquido permite crear una nube de vapor alrededor de la comida.

En la cocina, su uso no representa un problema, siempre y cuando se tomen las medidas de seguridad necesarias, señala Barnham.

"Si el nitrógeno líquido se agrega a otro líquido como el helado, éste lo enfriará más rápido mientras decrece la temperatura de ebullición y producirá una nube de vapor".

"La técnica es utilizada por algunos restaurantes para preparar el helado en la mesa. Al ser congelado tan rápido, se producen en la mezcla unos pequeños cristales de hielo que le dan una textura verdaderamente suave", afirma Barham.

No obstante, así como nadie bebería agua hirviendo o se la echaría encima, nadie debería ingerir nitrógeno líquido, agrega.

También es importante que todo el líquido se evapore de la comida o la bebida preparada con nitrógeno líquido antes de consumirla.

John Emsley, escritor científico y miembro de la Real Sociedad de Química dice que si se consume un poco más de una cantidad pequeña de nitrógeno líquido, el resultado podría ser fatal.

"Si tomas más de unas pocas gotas de nitrógeno líquido, éste se congelará, y se tornará sólido y frágil como un vidrio. Imagina si eso pasa dentro del canal alimenticio del estómago".

"El líquido también recoge rápidamente el calor, hierve y se transforma en gas; esto podría causar daños como perforaciones o incluso hacer estallar el estómago," agrega Emsley.

Sin embargo, comenta que él estaría sorprendido si alguien pudiera ingerir esa cantidad de nitrógeno líquido.

"Se sentiría muchísimo frío en la boca, y uno quería escupirlo inmediatamente," señala.

Por el contrario, Alex Valavanis, investigador del Instituto de Microondas y Fotónica de la Universidad de Leeds, cree que es factible que una persona pueda tragarse un buche antes de percibir alguno de los efectos nocivos, ya que el nitrógeno líquido "no se siente inmediatamente frío".

chefs trabajando con nitrógeno
En manos de los expertos el nitrógeno líquido no supone un riesgo.

El investigador argumenta que el retraso en la sensación de frío es debido al "efecto Leidenfrost", que ocurre cuando un líquido entra en contacto con una masa más caliente que el punto de ebullición del líquido, produciendo una capa de vapor aislante.

Pero está de acuerdo en que un buche de nitrógeno líquido, que equivale aproximadamente a 25 litros de gas, podría causar "daños catastróficos".

Las consecuencias

Emsley piensa que el gas líquido está seguro en las manos de los top chefs y que también un barman puede usarlo de manera segura para crear efectos sensacionales; sin embargo, dice que es necesario que exista una "fuerte advertencia de no jugar con él".

"Puede ser una novedad en las manos de los expertos, pero sería algo muy distinto en manos del público general".

"Si algunas gotas caen en los dedos, hervirá inmediatamente y la piel se pelará; el dedo probablemente no sufrirá tantos daños".

"Pero si sumerges un dedo en nitrógeno líquido, se convertirá en una roca sólida y se caerá", afirma Emsley.