El Bulli cierra, comienza el duelo entre la cocina molecular y la tradicional

Última actualización: Sábado, 30 de julio de 2011
Plato de Santi Santamaría

Algunos opinan que estos dos tipo de cocina no son opuestos sino complementarios.

Después de medio siglo, El Bulli en España, considerado por muchos como el mejor restaurante del mundo, cierra sus puertas este sábado para convertirse en una fundación de investigaciones gastronómicas.

Su artífice, Ferran Adrià, rompió las reglas de la comida tradicional con platos deconstructivos que aún despiertan halagos y críticas.

El cierre deja un vacío que dos cocinas luchan por conquistar: sabores tradicionales e intensos contra cocina creativa y molecular. ¿Cuál será la sucesora?

En Madrid convergen las dos filosofías en el Santceloni del desaparecido chef Santi Santamaría y en La Terraza de El Casino de Paco Roncero, discípulo de Ferran Adriá.

Ambos ostentan dos estrellas Michelin y están entre los posibles sucesores de El Bulli junto a El Celler de los hermanos Roca, el Sant Pau de Carme Ruscadella (la primera mujer en recibir tres estrellas Michelin) o el mítico Can Fabes donde comenzó Santamaría.

El discípulo de Adrià

Paco Roncero

Paco Roncero es el chef del restaurante El Casino.

Mientras llegaba a los 112 kilos de peso y su reputación como cocinero subía como la espuma, Paco Roncero sentía que se alejaba de un sueño: correr la maratón de Nueva York. Ahora pesa 86 kilos y sale en portadas donde enseña sus abdominales y, por supuesto, corre la maratón.

"Me encanta ponerme las zapatillas y salir a correr por las ciudades que visito. Recorro sus rincones y, por supuesto, sus mercados", me comenta como si detrás de su transformación atlética también hubiese un manifiesto de la nueva gastronomía.

Roncero, considerado el alumno más aventajado de Adrià en España, aplica una de las máximas de su maestro en El Casino de Madrid donde lleva 11 años como jefe de cocina: libertad para crear y, en su caso, para reiventarse.

"El paso que da Ferran con la Fundación El Bulli es muy positivo, ojalá existieran más centros del estilo que velaran por la gastronomía", comenta el chef.

Entrar al Casino es entrar a un decorado de cine: salones barrocos, escaleras de doble tramo o una silenciosa biblioteca de madera que, según sus socios, inspiró a la de la película El Nombre de la Rosa.

"Al principio nos costó abrirnos un espacio porque todavía hay una visión muy tradicional de la comida", comenta Paco. Como Adrià, la comida de Roncero es como un juego de Lego donde las fichas se comen como golosinas.

"El paso que da Ferran con la Fundación El Bulli es muy positivo, ojalá existieran más centros del estilo que velaran por la gastronomía"

Paco Roncero, cocinero

El menú te puede sorprender con un minienvase de mantequilla de aceite de oliva para que lo untes en pan crocante como si fuera crema dental o un rissotto de yogurt con toques cítricos dentro del típico envase de vidrio de los yogures de antaño.

Mientras Adrià y Roncero eran alabados por su creatividad, Santi Santamaría -quien durante años se erigió como defensor de la comida tradicional- ponía en duda lo que él calificaba de cocina tecnoemocional.

El chef murió hace algunos meses en Singapur mientras abría nuevos restaurantes por el mundo.

"Quizás pensábamos diferente pero Santi representaba una de las grandes cocinas de España. Es un referente. Es necesario que exista una buena cocina tradicional para que haya una cocina moderna", comenta Paco.

Actualmente Roncero mezcla ambas cocinas en los gastrobar Estado Puro que dirige en Madrid. Allí reiventa las típicas tapas de los bares madrileños.

De niño, cuando le pedía helados a sus padres nunca imaginó que terminaría siendo un experto en crear helados perfectos. Una de sus especialidades es combinar remolacha y moras con hibisco mientras congela la mezcla con nitrógeno líquido.

"Hay dos cocinas: la buena y la mala"

Óscar Velasco

Óscar Velasco es cocinero del restaurante Sant Celoni de Madrid.

"Santi decía que las mejores lentejas que había comido en su vida eran las de su madre. Y sin duda eran las mejores por eso, porque las hacía su madre. Hay un lado emocional en la comida que no puedes separar", comenta Óscar Velasco, jefe de cocina del Santceloni y heredero de las enseñanzas de Santamaría.

Allí aún se respira la esencia de la comida del chef, pegada a la tierra. Sant Celoni es el nombre de su pueblo y el de su madre, un pueblo catalán de bosques trufados.

En Madrid, el restaurante está dentro del Hotel Hesperia de la cadena NH. Un tesoro escondido al que acuden desde presidentes en visita oficial hasta celebridades como el actor Bruce Willis.

El Santceloni además tiene fama de guardar la mejor tabla de quesos del país con más de cuarenta variedades.

"La diferencia de una cocina la determinan los detalles, la atención, los productos. A Santi le encantaba ir a recorrer los mercados para encontrar los mejores", explica.

"Santi decía que las mejores lentejas que había comido en su vida eran las de su madre. Y sin duda eran las mejores por eso, porque las hacía su madre. Hay un lado emocional en la comida que no puedes separar"

Óscar Velasco, cocinero

El menú del restaurante es un desfile de sabores terrenales, desde una menestra cubierta de gambas o una sopa de almejas y cebolla dulce, hasta uno de los clásicos del lugar: jarrete de ternera blanca.

"Es unas las recetas de Santi. El jarrete se precocina doce horas envasado al vacío en horno de vapor. Tiene que ser así para que conserve toda su jugosidad", detalla Velasco.

"Para mí sólo hay dos cocinas: la buena y la mala. Lo importante es mimar el producto. Si te vas a comer un pollo que sea el mejor pollo que puedas encontrar. Es lo que aprendimos de Santi", subraya el chef.

Contexto

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