Última actualización: Miércoles, 17 de noviembre de 2010

Recetas coloridas contra la desnutrición en los Andes

Cultivos tradicionales andinos Foto: cortesía FAO

Con platos coloridos e innovadores, un concurso gastronómico único atrajo cientos de personas recientemente en América Latina.

Pero estamos hablando de una competencia como ninguna otra. Sus participantes viven a mas de 3.500 metros de altura en los Andes, los premios pueden ser cuyes, un tipo de cobayo consumido localmente, y los platos presentados sonarán totalmente extraños a muchos lectores: salpicón de melloco, panqueques de ayurampo, sopas de olluco o batidos de amaranto.

La FAO es consciente de que si estos niños continúan con esta mala nutrición van a estar limitados para acceder a otros derechos como educación y salud

Ruth Ávila, FAO

El evento, en el departamento peruano de Huancavelica, fue uno de los festivales gastronómicos organizados en el marco de un proyecto de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, destinado a rescatar el consumo de cultivos tradicionales en Ecuador y Perú.

El objetivo es ante todo responder a una necesidad urgente: mejorar la alimentación de las familias indígenas y especialmente de los niños.

"Más de la mitad de las familias indígenas en América Latina están en la pobreza, muchas en pobreza extrema, y lo más crítico es que hay muchos niños que están sufriendo desnutrición", dijo a BBC Mundo Ruth Ávila, coordinadora del proyecto.

"La FAO es consciente de que si estos niños continúan con esta mala nutrición van a estar limitados para acceder a otros derechos como educación y salud”.

No más "dietas pálidas"

El proyecto de la FAO se titula Fortalecimiento de Organizaciones Altoandinas y Rescate de sus Productos Tradicionales. Con fondos del gobierno de Nueva Zelanda, la iniciativa, también conocida como FORSANDINO, está siendo implementada en Perú, en el departamento de Huancavelica, y en Ecuador, en la provincia de Chimborazo.

Participantes de un concurso gastronómico Foto: cortesía FAO

Las propias comunidades aportan ideas y recetas al libro publicado por la FAO.

A nivel de toda la región de Huancavelica la pobreza alcanza a más del 85% y aproximadamente el 45% de los niños y niñas de las comunidades indígenas sufren desnutrición, según la ONU.

Los cultivos que la FAO busca rescatar son viejos conocidos de las comunidades, pero su uso se había ido abandonando a lo largo de los años.

"Lograr que la gente cambie de manera voluntaria sus hábitos alimentarios es muy complejo. Había que innovar, presentar de maneras creativas las propiedades nutritivas de esos productos que las familias estaban dejando de lado", asegura Ávila.

La estrategia fue "pasar de dietas pálidas a platos más coloridos, combinando los alimentos de una manera diferente", presentándolos como entradas, ensaladas, bebidas, para diferentes estaciones.

Recetario

A través de concursos y festivales gastronómicos, las propias comunidades aportaron ideas y recetas, que fueron reunidas en un libro, "Gastronomía Tradicional Altoandina".

Helado  Foto: cortesía FAO

Leguminosas andinas son usadas en recetas innovadoras.

Algunas recetas también fueron aportadas por instituciones de investigación agrícola con la idea de que fueran adoptadas por chefs en los restaurantes. Esto ofrecería una nueva fuente de ingreso a las comunidades, que podrían comercializar sus productos.

Las organizaciones comunitarias tienen un papel líder en la promoción de los nuevos cultivos. Como parte de la planificación, las familias proyectan sus sueños en un dibujo sobre una cartulina al que denominan "gestión predial a futuro", plasmando en un boceto cómo se imaginan su vivienda, sus cultivos, sus negocios.

"Aquí está mi biohuerto y un cuartito para mis cuyes (cobayas). Aquí voy a poner un cobertizo para mis vacas, en este otro lado el criadero de chanchos y más allá en la entrada queremos hacer un restaurante y un hospedaje para los turistas", señala Dionicio Sarmiento, de la comunidad de Tinquerccasa, en Huancavelica, a más 3.500 metros sobre el nivel del mar.

Menos vulnerables

Muchos cultivos tradicionales son altamente nutritivos. Por ejemplo, "los pequeños granos comestibles de la kiwicha o amaranto contienen proteínas de calidad y aminoácidos esenciales. En especial, contienen un alto nivel de lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos de origen vegetal", señala Ruth Ávila.

Participantes de los concursos gastronómicos con cultivos tradicionales Foto: cortesía FAO

La FAO evaluará el impacto del proyecto en la salud de las familias.

"Son granos pequeños, pero con propiedades nutricionales gigantescas. Concentran grandes proporciones de calcio, hierro, potasio, zinc, vitaminas E y complejo vitamínico B".

Los cultivos son además más resistentes a las variaciones del clima, lo que reduce la vulnerabilidad de las familias a situaciones de inseguridad alimentaria.

"La experiencia del rescate de la gastronomía tradicional en Perú y Ecuador nos parece de lo más relevante para todos los países de la región, dijo a BBC Mundo Salomón Salcedo, Oficial Principal de Políticas de la Oficina Regional de la FAO. Salcedo asegura que "en los próximos años, las perspectivas para los precios mundiales de los granos y oleaginosas es que seguirán siendo muy volátiles y el rescate de cultivos tradicionales vuelve a las poblaciones más pobres menos vulnerables a shocks de precios".

"Tomates por gaseosas"

El recetario está siendo distribuido a más de 1.000 hogares e instituciones y está disponible en internet.

Participantes del concurso de recetas con cultivos tradicionales andinos Foto: cortesía FAO

El programa de la FAO se implementa en Huancavelica, Perú, y en Chimborazo, Ecuador.

El proyecto, que comenzó en 2007 y finaliza en mayo de 2011, entrará pronto en una etapa clave, la de la evaluación de su impacto. La idea es determinar los cambios registrados en la salud y condiciones de vida de las familias indígenas participantes.

Más allá de cambiar la alimentación, la iniciativa parece haber logrado ya un impacto profundo a nivel de los valores.

"Antes cosechábamos dos kilos de tomate, los vendíamos y comprábamos unas papas de paquete y una gaseosa, pero ahora la mejor parte de la producción la dejamos para mejorar la dieta de los niños y lo otro lo vendemos para comprar lo que no producimos", señala una de las madres participantes.

Según Ruth Avila, el proyecto ha fortalecido en muchas familias "la conciencia de que es necesario mejorar la alimentación para tener un mejor futuro y no seguir en un círculo vicioso de pobreza, la conciencia del vínculo entre buena alimentación, salud y derechos fundamentales".

Concurso de gastronomía en los Andes Foto: cortesía FAO

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