Última actualización: viernes, 25 de septiembre de 2009 - 23:55 GMT

Cocina mexicana, ¿patrimonio cultural?

México pretende que su cocina tradicional, es decir, la que conserva raíces históricas, incluso de la época prehispánica, se declare Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (PCI) por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Mole, comida típica mexicana

México a aspira proteger prácticas culinarias en riesgo de desaparecer.

Es la segunda vez que el país busca el reconocimiento, pues en 2005 presentó una candidatura similar que no progresó.

Ahora, el gobierno mexicano afirma que tendrá éxito, sobre todo porque existen reglas que definen claramente el patrimonio cultural inmaterial, algo que no existía cuatro años atrás.

"Hay parámetros clarísimos y lo que hicimos fue ceñirnos a esos criterios. Ahora sí jugamos", le dijo a BBC Mundo Gloria López Morales, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

El primer intento

En 2005, el gobierno mexicano presentó al maíz como eje central de la cocina tradicional del país. El expediente se llamó "Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos".

Es antigua, tiene continuidad histórica, se identifica con culturas locales, es símbolo de identidad del país y se practica por varias comunidades

Instituto Nacional de Antropología e Historia

La Unesco argumentó que México no destacó el valor simbólico y ritual del maíz en su gastronomía, y rechazó la candidatura.

Según López Morales, lo que sucedió es que el expediente mexicano no fue valorado por expertos.

"Había una concepción estrechísima de lo que para ellos eran los tesoros del patrimonio inmaterial, era todo y no era nada", explicó.

El escenario actual es distinto, porque la Unesco ya cuenta con la Convención para la Salvaguardia del PCI, en la que las cocinas tradicionales son mejor valoradas.

De hecho, además de México, los gobiernos de Perú, Corea del Sur y Croacia pretenden que su gastronomía sea considerada Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Michoacán, la propuesta

De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), la cocina tradicional mexicana cumple con los criterios exigidos por la Unesco para ser digna de salvaguardia y protección oficial:

"Es antigua, tiene continuidad histórica, se identifica con culturas locales, es símbolo de identidad del país y se practica por varias comunidades".

No se debe comer como en tiempos prehispánicos, pero las raíces están muy vivas, hay que conservarlas

Gloria López Morales, del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana

México aspira a proteger prácticas culinarias en riesgo de desaparecer y por eso el eje de la candidatura es la gastronomía de Michoacán, en el occidente del país, como una forma de salvaguardar al resto de la cocina mexicana.

El expediente se elaboró durante tres años e incluye proyectos especiales para conservar, por ejemplo, recetas de cocina indígena, especialmente la etnia purépecha, donde se mantienen recetas y utensilios de la era prehispánica.

"Nos pedían experiencia con trabajo en comunidades, y lo hemos hecho en Michoacán", explicó López Morales.

Los compromisos

La candidatura de México se presenta este 28 de septiembre en la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del PCI, en Abu Dhabi, capital de los Emiratos Árabes Unidos.

No es sólo un trámite, pues con su inscripción a la lista representativa del Patrimonio, el gobierno mexicano se compromete a conservar su cocina tradicional.

El INAH ofreció un plan de acción del gobierno y organizaciones civiles para rescatar, por ejemplo, recetarios orales y escritos que se transmiten en las comunidades desde la época colonial.

Es un patrimonio que no puede estar sujeto a amenazas, como la intrusión cultural de la comida rápida o la mezcla con expresiones ajenas al país, aclaró Gloria López Morales.

"No se debe comer como en tiempos prehispánicos, pero las raíces están muy vivas, hay que conservarlas", dijo.

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