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O pão da liberdade

Pablo Uchoa | 2011-03-16, 13:34

O leitor me perdoe a filosofia barata, mas tem coisas que a gente cozinha que dão uma imensa sensação de liberdade. Pão, por exemplo: um alimento tão básico, uma fonte de carboidratos tão fundamental. Que mortal que tenha ido uma vez à padaria não guarda o aroma do pãozinho saído da fornada? A sensação confortável – ao tato, ao olfato e, sobretudo, ao paladar – de um pãozinho quentinho.

Farinha, água e fermento (às vezes uma colher de óleo ou manteiga). Fazer pão requer tão poucos ingredientes que até hoje me impressiono. O único requerimento é uma alma aventureira. Porque é tão fácil e prático variar a receita, o método, o tipo de farinha, o tempo de deixar  massa descansar, os ingredientes extras e os recheios, que o resultado dificilmente será repetitivo.

Esse aí na foto ao lado, por exemplo. No sábado, precisei de literalmente dois minutos para misturar os ingredientes. Saí para jogar meu futebolzinho enquanto a massa crescia. Na volta, sovei por dez minutos. A receita está abaixo. E o hamburguer, também feito em casa, acompanha queijo ementhal, manjericão, tomate e uma taça de bom Merlot.

Pão de hambúrguer com crosta dura - Foto: Pablo Uchoa

Gostou? A crosta durinha é opcional

Pão básico

* 450g / 4 xícaras de farinha de trigo (sugestão: substituir uma xícara de farinha branca por integral)
* 25g / 2 colheres de manteiga ou óleo
* 1 colher de chá de sal
* 1 sachet de 7g / 1 colher de chá de fermento
* 330 ml de água morna (1 parte de água fervente e 2 de água fria)

É absolutamente desnecessário, mas nessa receita uso o processador. É mais rápido, mas na mão o processo é o mesmo. Misture os ingredientes secos (no processador, use a função pulsar por alguns segundos). Depois,  na velocidade mínima, acrescente a manteiga e, muito aos poucos, a água. No processador dura, literalmente, dois minutos. Nesse tempo a massa vai de seca para empedrada (como um crumble) e depois começa a ligar. Não deixe exagerar – a ideia é formar uma bola fofa, macia, mas não líquida.

Transfira a massa para uma tigela, cubra com um plástico (por exemplo, uma sacola de cozinha, sem muito rigor) e deixe crescer por mais ou menos uma hora ou até dobrar de tamanho.  Quando isso acontecer, sove a massa à mão por cerca de 10 minutos (aprenda como nesse vídeo). Esse passo é importante para a estimular a produção de glúten, o composto proteico que faz o pão inchar; em outras receitas, como a de ciabatta que dou abaixo, isso não é necessário.

Pão integral - Foto: Pablo Uchoa

Pão integral: mais saudável

Deois de sovar o pão, a massa perde ar. Modele-a e deixe-a subir por outra meia hora. Pronto, está preparada para ir ao forno a 230°C por cerca de 25 minutos (ou até você perceber um som “oco” quando bater na casca do pão). Se quiser uma crosta crocante, pré-aqueça o forno com uma panela com água. Isso vai criar vapor e permitir o desenvolvimento da crosta. Outra dica é pré-aquecer também a sua bandeja de assar - assim a base do pão começa a cozinhar logo quando entrar no forno.

Eu acho essa receita básica facílima.  E acho sovar a massa do pão um passo bem divertido. Mas, se você não gosta, ficará feliz em saber que muitos outros tipos de pães não requerem esse procedimento. Esses dois vídeos (em inglês, infelizmente) mostram dois superchefs britânicos dando suas dicas de pães que não precisam crescer, como o naan indiano e persa, e o pita, do Oriente Médio.

No primeiro vídeo, Jamie Oliver sugere usar 1kg de farinha, uma pint (560 ml) de água morna, um sachet (7g) de fermento e um pouco de sal grosso.  No segundo vídeo, Heston Blumenthal – perfeccionista como só ele – dá dicas de como reproduzir em casa as condições de um forno tandoori indiano para fazer naan. Ele usa farinha que já contém fermento.

Para encerrar, quero deixar uma receita de ciabatta, que modifiquei a partir deste vídeo que encontrei na internet. Recomendo porque é muito fácil, mas só recompensa os que têm paciência para deixar a massa crescer por 18 horas. Quer saber? Vale a pena.

Pão rústico italiano - Foto: Pablo Uchoa

Dá para fazer pães como o ciabatta e o rústico (foto) sem sovar a massa

Ciabatta

* 3 xícaras de farinha de trigo branca
* 1 xícara de farinha de trigo integral
* 1½ colher de chá de sal
* ½ colher de fermento biológico

Além disso, dissolvi 2 colheres de sopa de açúcar mascavo em 2 xícaras de água (a 38°C) porque li que isso cria uma crosta mais grossa no pão – e de fato isso aconteceu.

Para aprender como manusear a massa, o melhor é ver o vídeo. Basta misturar tudo até chegar a uma gosma pegajosa, grudenta. Deixe crescer por 18 horas e depois, em vez de sovar, apenas vire a massa sobre si mesma algumas vezes. O pão fica bem arejado e leve. O autor do vídeo usa uma técnica complicada, desnecessária, para modelar o pão: eu simplifiquei, modelei direto na bandeja de assar salpicada com farinha de milho. Deixe crescer por mais duas horas antes de levar ao forno: 230°C por 25-30 minutos.

 A leveza da massa, o sabor intenso da farinha integral, a crosta grossa e crocante, aqueles instintos que pão quentinho desperta na gente, tudo isso combinado dá, como eu dizia lá em cima, uma baita sensação de liberdade.

Pode acabar todo o estoque de comida da despensa – carne, frutas, verduras. Água, farinha e fermento é tudo que se requer. Mais autonomia que isso, só com uma plantação de trigo no jardim e um moinho para fazer a farinha.

* O comentário de um leitor (Guilherme) me levou a testar algumas possibilidades para fazer bons pães integrais. Bem, aqui segue uma receita que para mim deu certíssimo: o pão ficou macio, fofinho, leve. A técnica é sovar a massa por pouco tempo, mas de forma mais espaçada. Para duas bisnagas do tamanho de uma ciabatta usei: 20 azeitonas picadas (opcional - eu queria usar azeitona e nozes, mas não tinha nozes em casa; imagino que tomate seco também deva ser bom); 2 xícaras de 240 ml de farinha integral;  1 colher de fermento; 150 ml de água morna. Fiz a massa no processador, como explicado acima. Deixei crescer por 45 minutos. Depois, sovei a massa duas vezes por cerca de dois minutos cada vez, mantendo um espaço de 10-15 minutos entre elas. Foi aqui que eu coloquei as azeitonas picadas - se tivesse colocado no processador, elas teriam desaparecido de tão picadinhas. A massa deve ficar bem elástica, tipo chiclete. Polvilhei a massa com farinha e enrolei em papel manteiga, desses que vão no forno. Cobri a massa, deixei mais uma hora e meia crescendo. Perto da hora de assar, usei minha técnica preferida de criar vapor dentro do forno, a 230 graus e com a bandeja de assar dentro. Com o forno quente, o pão foi com papel-manteiga e tudo em cima da bandeja por cerca de 30 minutos. Achei uma ótima opção, por exemplo, para oferecer para uma visita em uma noite de queijos e vinhos. E adivinha como foi que mandei ver?

ComentáriosDeixe seu comentário

  • 1. às 01:17 AM em 17 mar 2011, frank carneiron escreveu:

    Carissimo Pablo, Parabens, gostei muito, e leio sempre sua coluna, sou um padeiro frustrado, tento muito fazer pao, mas...
    acho que é por causa da sova, a minha é muito curta, vou experimentar faze-la um pouco mais longae mais cuidosa, como um ritual, mais regrada, o contrario do que faço.
    Uma duvida, o fermento que voce colocou no seu pao, certamente é biologico, pois nao?
    Aguardo resposta e vou tentar fazer a sua receita, com casca crocante.
    Abraço e obrigado.

  • 2. às 07:36 AM em 17 mar 2011, Pablo Uchoa Author Profile Page escreveu:

    Caro Frank, obrigado pelas palavras. Sim, eu uso o fermento biológico, porque calhou de ser o que tinha no supermercado. Não vejo porque outros fermentos não funcionariam, ou mesmo aquela farinha que já tem fermento.

    Você pode "testar" o fermento dissolvendo-o na água morna com um pouco de açúcar - a explicação é que toda levedura precisa de uma certa temperatura para funcionar, e vai começar a "trabalhar" consumindo o açúcar. Como resultado, você vai ver umas bolhinhas na água, ainda que bem de leve.

    Quanto a sovar o pão, tenho lido que entre 5 e 10 minutos é o suficiente, esticando a massa e dobrando-a sobre si mesma, procurando fazer com que ela fique bem elástica (como alternativa, você pode fazer a receita de ciabatta que não precisa sovar).

    Outra coisa que acho que faz diferença é deixar o pão crescer tranquilamente, até dobrar de tamanho. Para isso, achei a melhor situação: faço a massa do pão rapidinho entre uma tarefa e outra, depois a "esqueço" por um bom tempo e por aí vai.

    Sobre a casquinha crocante: pode testar a técnica de criar vapor que funciona. Eu uso uma panelinha de barro e, para apressar o processo, fervo a água na chaleira. A panelinha com a água já fervente, fumaçante, vai no forno durante o pré-aquecimento.

    Essa técnica e a de pré-aquecer também a bandeja de assar o pão têm por finalidade reproduzir a condição do forno a lenha, leio. Há por aqui até como comprar uma "pedra de assar" para colocar no forno... Espero que tenha ajudado!

    Um abraço, Pablo.

  • 3. às 02:59 AM em 18 mar 2011, Guilherme Colichini escreveu:

    Olá Pablo

    Estou interessado em fazer a receita mas gostaria de saber se haveria algum problema se utilizar só farinha integral ao invés de 3 xícaras da normal e uma integral

    Um abraço e obrigado pela atenção

  • 4. às 08:09 AM em 18 mar 2011, Pablo Uchoa Author Profile Page escreveu:

    Oi Guilherme,

    Olha, eu estou justamente querendo fazer essa experiência. Em princípio, não há nada nos impedindo de usar só farinha integral na receita. O único problema é que, por ser mais pesada (a farinha integral usa outras partes do trigo, como a casca, e não somente o miolinho do grão), o pão que resulta dela também é mais pesado. Leio que esse tipo de farinha contém menos glúten, que dá elasticidade à massa.

    Nessa receita aqui (http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/nov/24/foodanddrink.baking13), do jornal 'Guardian', o especialista recomenda adicionar meio tablete de 500 mg de vitamina C (feito em pó) na receita de um pão básico, que usa 450 g de farinha de trigo. Segundo ele, a vitamina não aparece no paladar, suspende um processo químico que resultaria na perda de elasticidade da massa e é autorizada pelas associações do setor na França e no Reino Unido.

    Outra dica para aumentar a leveza do pão integral seria permitir intervalos generosos para a massa crescer e aumentar o número de vezes de sovar a massa. No caso do nosso especialista citado acima, ele recomenda misturar os ingredientes, deixar descansar por 10 minutos, sovar três vezes por um minutinho no intervalo de meia hora, e depois deixar crescer por uma hora e meia.

    Não esqueça de criar vapor no forno se quiser uma crosta durinha, e pré-aquecer a bandeja de assar para cozinhar a parte de baixo do pão.

    Eu acrescentaria que o ideal, para um pão mais leve, é ter uma massa com bom potencial de hidratação - pegajosa e grudenta, em vez de compacta e relativamente seca.

    Será que ajuda? Espero que o seu pão saia bem. Se quiser compartilhar o resultado com a gente, sinta-se à vontade!

  • 5. às 12:21 PM em 18 mar 2011, nilson alves escreveu:

    Legal! Eu sempre tive dois desejos: Um era aprender a fazer pão (e consequentemente, usar a massa para isto e para pizza) e a outra era fazer pão no camping (imaginei um monte de possibilidades, algumas delas envolvia cavar um buraco, encher de lenha, tacar fogo, tirar a brasa, o buraco seria coberto por uma pedra,os buraquinhos por onde poderia escapar calor, seriam fechados com terra mesmo. o pão seria assado na pedra.

    O primeiro empurrão, para tirar esta idéia da cabeça você acaba de me dar: a receita do pão.

    Ainda farei isto! Abraços.

  • 6. às 01:26 AM em 20 mar 2011, Tatiana escreveu:

    Sim, sem dúvida, muito gostoso e divertido. Mas faz uma sujeira que é sempre mais fácil ir à padaria da esquina

  • 7. às 09:40 AM em 20 mar 2011, Roberto Campos escreveu:

    Caro Pablo, sempre gostei de seus posts, você coloca alma no que escreve. Fico imaginando se o teu pão caseiro fica tão bom na proporção direta que o pão industrializado Kingsmill é mais gostoso de que qualquer marca brasileira, será a qualidade da farinha que faz a diferença? Quando estou em Londres, a primeira coisa que faço é ir ao supermercado para comprar kingsmill wholemeal, blackcurrant jelly, weetabix e mild cheddar. Só por eles a viagem já vale a pena. Um grande abraço.

  • 8. às 10:49 AM em 21 mar 2011, Pablo Uchoa Author Profile Page escreveu:

    Caro Roberto, obrigado. Eu acho que você deve ter razão, e isso explicaria também por que as coisas mais simples são mais gostosas na Itália, que tem realmente uma terra abençoada (vide post do amigo Thomas, anterior a esse), e por que o pão francês leva a fama que tem. O pão em casa é bom na medida em que é simples, saboroso, quentinho e tão fácil de fazer que o custo-benefício para mim compensa muitíssimo.

    Agora, achei muito interessante essa sua escolha do que comprar nas viagens. Isso vale um post à parte, não? Para mim, geleia de blackcurrant (um tipo de cassis, para quem não está familiarizado), torrada de pão integral, cheddar e weetabix é um belo café da manhã, só falta o chá com leite para ficar ainda mais inglês!

    Um abraço, Pablo.

  • 9. às 08:21 PM em 21 mar 2011, Denir escreveu:

    Excelente post!
    Até eu, que nada sei de forno e fogão, fiquei com vontade de tentar pra ver se é fácil mesmo. E lendo-o agora, às 5 da tarde, deu uma vontade de comer um pão quentinho com manteiga... :-)

  • 10. às 10:14 PM em 28 mar 2011, Cesar escreveu:

    Feito e aprovado!! Pela simplicidade, pelo sabor, e, sim, pela sensação de liberdade proporcionada... muito bom!

  • 11. às 09:53 PM em 29 mar 2011, Pablo Uchoa Author Profile Page escreveu:

    Caro Cesar, excelente! Acabo de atualizar o post com uma nova receita de pão integral. Esse é uma boa tentar também.

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