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Em louvor ao Japão

Thomas Pappon | 2011-03-24, 15:00

O Japão é uma inspiração. Talvez influenciado pela várias matérias elogiando o estoicismo do povo japonês após o trágico tremor que sacudiu o país – não houve saques, não é incrível? – quero compartilhar alguns pensamentos sobre a culinária japonesa.

Para mim, a comida japonesa melhorou a vida em São Paulo. Foi como achar um tesouro no jardim de casa: São Paulo descobriu o sushi, o sashimi, a Liberdade e que estes já estavam lá, ali, na moita, fazendo parte da identidade da cidade. 

Hoje, qualquer pessoa que visita São Paulo sabe que vai enfrentar as chatices de sempre – poluição, trânsito, barulho, sujeira, feiúra generalizada da cidade – mas que vai ter essa compensação: a de curtir uma experiência gastronômica japonesa decente.
 
Aqui em Londres não é assim, o que, de certa forma, me aproximou de conhecimentos sobre a comida japonesa. O sushi servido nos restaurantes perto de casa – no sul de Londres há pouquíssimos – é caro e meia-boca, portanto, foi melhor aprender a fazê-lo – tirando proveito de outra vantagem, de ter acesso a atum e salmão, dois peixes bastante comuns na Inglaterra.   

Os chefes e food writers têm grande respeito e admiração pela cozinha japonesa (não deve ser à toa que Tóquio é a cidade com mais restaurantes 3 estrelas do guia Michelin), e aprendi, com eles, duas coisas - provavelmente manjadas - que enriqueceram horrores o meu ainda modesto porém promissor repertório como cozinheiro chefe da (minha) casa.

Primeiro, uma fórmula mágica: shoyu + gengibre + açúcar + mirin (+ alho, que não é lá um ingrediente muito japonês, mas é uma boa).

É mágico mesmo, esse molho/tempero conhecido como teriyaki, que dá um sabor agridoce a qualquer carne ou verdura.

Nesse exemplo, em que cozinho para seis pessoas (a família + 1 apêndice, geralmente o namorado da filha ou a namorada do filho), usei essa mistura (3 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de gengibre ralado, meia colher de chá de pasta de alho, 1 colher de sopa de açúcar, outra de mirin ou saquê) para refogar tiras de carne (600 gr de boi, frango ou porco). Acrescente verduras (1 repolho inteiro picado por exemplo, ou 300 gr de vagem ou mangetout ou sugar snaps), refogue mais um pouco. Pronto. Sirva em cima de porção generosa de arroz de sushi em uma tigela. Se quiser, acrescente sementes de gergelim torradas. As crianças vão amar, acredite.

Segundo, outra fórmula mágica: missô branco + gengibre + mirim + açúcar

Conheci este molho numa receita sensacional de um chef britânico (assista em vídeo aqui) para uma berinjela frita com molho de missô doce. O molho também é ideal para acompanhar espetinhos de carne (frango, de preferência) ou de verduras e legumes - é o molho servido com espetos nos restaurantes japoneses de São Paulo.

A berinjela (show de bola, todos vão amar) é feita assim: corte dois legumes ao meio, frite em frigideira com óleo, cada lado por três minutos. Seque as berinjelas, coloque-as em uma travessa, com o lado da casca para baixo. Faça uma pasta juntando 1 colher de sopa generosa de missô branco com uma colher de chá de gengibre (em pó, ralado ou em pasta), outras de açúcar e de mirin. Besunte generosamente as partes de cima das berinjelas com essa pasta. Grelhar no forno, até a pasta borbulhar.

Assim como no Brasil se usa sal, pimenta e alho para tudo, eu passei a usar o teriyaki como um tempero-base. Para um rápido refogado, nada mais confiável.

Simples e eficiente, mais uma grande inspiração vinda do Japão.

ComentáriosDeixe seu comentário

  • 1. às 04:08 PM em 24 mar 2011, Ernesto Horn Filho escreveu:

    Experimente essa receita para babar de prazer:

    Receita de Butter-Yaki (Comida japonesa)

    Rendimento: Seis porções.

    Ingredientes do principal:

    4 cebolas grandes cortadas no meio e depois em quatro, para formar pétalas.
    1 beringela grande cortada em fatias de 2cm e depois em 4 pedaços.
    2 cenouras cortadas em pedaços de 4cm e depois em fatias, no sentido do comprimento das cenouras.
    1 pacote de moyashi (broto de feijão).
    100 g de manteiga sem sal.
    200g de quiabos cortados no meio.
    200g de vagem (pode ser da tipo manteiga ou tipo macarrão ou tipo torta; melhor ainda se tiver dos 3 tipos e nesse caso coloque um pouco de cada) cortadas em pedaços de uns 4cm.
    5 folhas de repolho, separando os talos. Corte os talos em pedaços de uns 4cm e as folhas em pedaços grandes.
    5 folhas de acelga cortadas como o repolho.
    2 pimentões verdes cortados em pedaços.
    1 pimentão vermelho cortado em pedaços.
    1 pimentão amarelo cortado em pedaços.
    1Kg. de carne de primeira sem gordura e cortada em bifes bem finos e em pedaços pequenos. Para melhor sabor, use alcatra ou coxão mole – nunca filé.
    Observe que tudo é cortado em pedaços, pois os orientais não usam facas à mesa e então estes devem estar no tamanho certo para se comer com os palitinhos.

    Ingredientes do molho:

    200ml de molho shoyu (Sakura).
    Sumo de 2 limões grandes.
    2 colheres de café de glutamato monosódico (Ajinomoto).
    1 colher de sopa de gengibre, ralado na hora.
    1 maço de cebolinhas verdes cortadas em fatias finas.
    Opcional se desejar menos ácido – adicione o suco de 1 laranja.

    Modo de preparo:

    Numa panela de ferro, com fogo bem alto (melhor usar um fogareiro do tipo camping ou do tipo industrial ou mesmo uma panela elétrica), coloque a manteiga e deixe derreter. Ponha para fritar a carne, e em seguida os legumes mais duros, que são as cenouras, os pimentões, as vagens e os talos do repolho e da acelga. A seguir coloque os quiabos, a beringela, as cebolas. Note que tudo é frito na manteiga e não cozido ou refogado. A panela fica sempre sobre fogo alto e destampada. Coloque a folhas de repolho e de acelga e no final o moyashi. Mexa tudo com uma colher de pau ou uma colher chinesa, de modo a haver um cozimento por igual. Note que os legumes e verduras devem ficar ao dente, pois esse prato não é um cozido nem tampouco uma sopa. Você notará que no fundo da panela restará a manteiga e um pouco do suco dos legumes, sendo assim um prato muito leve.
    Sirva num pratinho japonês tipo cuia.
    Numa molheira coloque o sumo de 2 limões sem os caroços, acrescente o molho shoyu, o gengibre, o ajinomoto, a cebolinha verde picada e o gengibre ralado. Mexa bem e prove. Se achar que está muito azedo, coloque o suco de meia laranja e prove novamente. Se ainda assim preferir menos azedo, adicione mais meia laranja e não mais do que isso. Em condições normais o suco de laranja é dispensável.
    Coloque o molho numa outra cuia à parte, de modo que o comensal vá comendo como os orientais fazem, isto é tira-se da cuia os legumes com carne passando-os pelo molho e levando-os à boca.
    Acompanha-se com arroz branco, preferencialmente do tipo japonês, que nada mais é do que arroz bem cozido e feito só com água. Existe em alguns mercados um tipo de arroz próprio para a culinária japonesa, porém pode-se usar qualquer tipo mais cozido que o usual (arroz empapado, para não ficar soltinho).
    Observe que em nenhuma fase do preparo se coloca sal ou outros temperos ocidentais. Todo o sal necessário já está no molho.
    Acompanhe a refeição com chá de jasmim ou chá verde.
    BOM APETITE.

  • 2. às 04:15 PM em 24 mar 2011, Ernesto Horn Filho escreveu:

    Experimente esse molho::Molho australiano


    Ingredientes:

    4 dentes de alho
    5 filés de anchova em conserva (aliche)
    1 xícara de azeite extra virgem
    1 colher de sobremesa de gengibre ralado na hora
    Suco de 1 limão grande sem os caroços.
    1 colher das de sopa de vinagre
    1 colher de café de pimenta do reino moída
    1 colher das de café de shoyu
    Sal a gosto

    Modo de preparar:
    Num pilão, amasse os dente de alho junto com o aliche até virar uma pasta.
    Acrescente os demais ingredientes e mexa bem para ficar um molho bem consistente.

    Òtimo para saladas, carnes e peixes.

  • 3. às 04:17 PM em 24 mar 2011, Ernesto Horn Filho escreveu:

    Receita para um Ano Feliz:

    Tome 12 meses completos.

    Limpe-os cuidadosamente de toda a amargura, ódio e inveja.

    Corte cada mês em 28, 30, ou 31 pedaços diferentes, mas não cozinhe todos ao mesmo tempo.

    Prepare um dia de cada vez com os seguintes ingredientes:
    - Uma parte de fé
    - Uma parte de paciência
    - Uma parte de coragem
    - Uma parte de trabalho
    Junte a cada dia uma parte de esperança, de felicidade e amabilidade.

    Misture bem, com uma parte de oração, uma parte de meditação e uma parte de entrega.

    Tempere com uma dose de bom espírito, uma pitada de alegria e um pouco de ação, e uma boa medida de humor.

    Coloque tudo num recipiente de amor.

    Cozinhe bem, ao fogo de uma alegria radiante.

    Guarneça com um sorriso e sirva sem reserva.
    - fonte: Ana Alves (91 anos) – Queluz Portugal

  • 4. às 03:07 PM em 28 mar 2011, patricia kenney escreveu:

    Adorei o artigo. vou experimentar os molhos; me deixaram com água na boca. Curiosa a culinária japonesa... Minha filha adora desde pequena... a primeira vez que entrou num restaurante japonês comeu sushis e sashimis, ostras e os mais exóticos pratos sem qualquer reserva. Geralmente, é uma briga fazê-la se servir de um bom prato da nossa comida tradicional, mas quando preparo pratos japoneses ela se farta! abraços

  • 5. às 03:42 AM em 01 abr 2011, Tatiana escreveu:

    Quer dizer que o teriyaki é a maionese da comida japonesa?

  • 6. às 08:19 PM em 13 abr 2011, Lorenzo Zanette escreveu:

    Asakusa, escondindo atrás da estação Mornington Crescent, é barato (para Londres) e muito bom.
    Abraço

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