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O brownie perfeito (mesmo para quem não pode comer glúten)

Iracema Sodre | 12:00, quinta-feira, 30 dezembro 2010

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Sempre fiquei imaginando as privações da vida de quem tem alergia a leite, ovo, camarão, amendoim.

 

Quando uma prima minha foi diagnosticada com intolerância a glúten então, tudo o que passava pela minha cabeça eram as centenas de coisas que ela nunca mais poderia comer.

 

Pizzas, massas, biscoitos, bolos, pães, salgadinhos, empadões, tortas, quiches, cereais,  cerveja…A lista é infinita.

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Tudo parecia ter um dos quatro vilões para quem tem doença celíaca: trigo, aveia, centeio e cevada. E ainda me surpreendi ao descobrir que podia haver glúten nos lugares mais inusitados: hambúrgueres, linguiças, molhos, chocolate.

 

Uma ida ao restaurante exigia um pouco de paciência e várias idas e vindas dos garçons até a cozinha. E o pior: ela mora em Roma!

 

Mas, com o tempo, me acostumei às adaptações que ela teve de fazer e este ano tivemos um natal sem glúten lá em casa (a foto da ceia não está muito profissional, mas era a única que eu tinha).

 

Na verdade, nem foi tão dramático assim. Muitas receitas podem ser adaptadas usando farinha de milho, maisena, fécula de batata, farinha de mandioca, polvilho doce, polvilho azedo.

 

E os supermercados aqui na Grã-Bretanha tem uma vasta oferta de produtos sem glúten, de pizza a vários tipos de pães e até cupcakes. As outras refeições durante a visita da minha prima já estavam garantidas.

 

Para quem vive no Brasil pode ser um pouco mais difícil encontrar tantas opções facilmente. Então, aqui vai um consolo.

 

Esta receita de brownie está em um livro da britânica Nigella Lawson e quando vi que não levava farinha, imediatamente mandei uma cópia para minha prima. Garanto que vale a pena para celíacos e não celíacos.

 

O brownie sem farinha está lá no fundo da foto da ceia, meio quebradinho, mas sumiu da mesa em segundos. Acompanhado de sorvete de creme, é imbatível.

 

Ingredientes

 

225g de chocolate amargo, mínimo de 70% de cacau

225g de manteiga

2 colheres de chá de essência de baunilha

200g de açúcar

3 ovos batidos

150g amêndoas moídas

100g nozes em pedaços (eu normalmente faço sem)

 

Modo de Fazer 

 

1. Pré-aqueça o forno a 170ºC. Derreta o chocolate e a manteiga no fogo baixo em uma panela mais pesada ou em banho-maria.
2. Tire a panela do fogo, misture o açúcar e a baunilha e deixe esfriar um pouco.
3. Misture os ovos (já batidos) ao conteúdo da panela junto com as amêndoas moídas e as nozes. Coloque a mistura em um tabuleiro quadrado de 24 centímetros.
4. Asse no forno por 25 a 30 minutos até que a superfície fique crocante e o meio ainda esteja bem molhadinho. Espere esfriar para cortar em 16 quadrados.

 

 

O peru de ouro e as inovações de Natal

Iracema Sodre | 13:15, quarta-feira, 22 dezembro 2010

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Estamos naquela época do ano em que as comidas tradicionais de natal estão por toda parte.

 

Aqui na Inglaterra, é quase impossível fugir do vinho quente, do peru recheado com molho de cranberries (oxicoco, em português, segundo Thomas Pappon), das couves-de-bruxelas e das mince pies (tortinhas do tamanho de empadinhas recheadas com frutas, açúcar, temperos e brandy).

 

Talvez por ser uma refeição tão previsível, alguns chefs britânicos começaram a inventar maneiras de revolucionar a refeição mais importante do ano.

 

Claro que os ingredientes principais continuam os mesmos, mas os novos pratos tem algum toque especial.

 

Heston Blumenthal - famoso por criar pratos com ingredientes incomuns para seu restaurante The Fat Duck, com três estrelas Michelin – revolucionou a tradicionalíssima receita do Christmas Pudding, o bolo servido após o almoço de natal, colocando uma laranja cristalizada inteira dentro.

 

A novidade fez tanto sucesso que o estoque do supermercado Waitrose, para quem o chef criou a receita, esgotou em poucos dias.

 

Agora, a sobremesa que custava 13,99 libras (R$ 37) está sendo vendida no site de leilões eBay por dez vezes mais.

 

O jornalista da BBC especializado em comida, Stefan Gates, também se declarou completamente entediado com os perus secos do natal e decidiu sugerir uma extravagância para as festas de fim de ano: peru coberto de ouro.

 

Segundo ele, sai pelo preço de uma boa garrafa de champagne, mas cria um almoço de natal que nunca vai ser esquecido.

 

As folhas de ouro, que podem ser compradas em lojas de arte, são, ainda segundo ele, perfeitamente comestíveis, mas não tem gosto de nada.

 

A grande graça seria fazer esse peru dourado escondido do resto da família e surpreender a todos na hora de servir.

 

Andei pensando, mas ainda não consegui encontrar nada muito inovador para a minha ceia deste ano. Acho que vou de peru (sem ouro), carne assada, acompanhamentos à brasileira e brownies, torta de maçã e panetone de sobremesa.

 

Será que algum leitor está preparando uma ceia revolucionária?

Quem precisa de peru?

Thomas Pappon | 14:28, sexta-feira, 17 dezembro 2010

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Não bastou a Colombo ter descoberto as Américas e a pimenta. O grande navegador genovês a serviço da corte espanhola também nos trouxe o peru, a ave que na Europa viria a se consagrar como a grande pedida do Natal.

Colombo chegou a batizá-la de ‘galinha da Índia’, por acreditar que tinha descoberto as Índias. Aliás, o nome em francês poulet d’Inde deu na abreviação dinde, como o peru é conhecido até hoje na França.

E o nome em inglês turkey tem a ver com a Turquia, sim. No século 16, os ingleses (e europeus) confundiram o animal com tipos de galinha-d’angola vindos da África que entravam no continente através da Turquia, chamados de turkey fowl. A confusão foi desfeita mais tarde, mas o nome, abreviado para turkey, ficou.

O nome em português, peru, também resultou de uma confusão envolvendo o nome de um país. No século 16, acreditava-se em Portugal que a ave era importada do Peru, então colônia espanhola.

O fato é que, ao longo dos últimos três séculos, o peru foi dominando a ceia de Natal em tudo que é lugar, pelo menos no Ocidente. Na Grã-Bretanha, ele desbancou o ganso no século 19, e há acadêmicos que dizem que o sucesso do Conto de Natal, de Charles Dickens – quem não lembra do cardápio clássico na mesa dos Cratchit e de Ebenezer Scrooge, redimido, pedindo que um garoto na rua compre para ele ‘o maior peru’ do açougue local –, ajudou nisso.

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Mas há bolsões de resistência ao domínio do galiforme ianque. Li no Independent nessa semana que vários países cristãos preferem peixes ou carnes cozidas.

Nos Bálcãs, come-se repolho recheado ou um cozido com carnes e repolho, e as sobras são aproveitadas por vários dias. Na Letônia, a ceia consiste em um cozido de porco com feijão e uma seleção de repolhos, tortas e salsichas. Na República Tcheca, serve-se carpa frita com salada de batata. Nas Filipinas , na noite do dia 24, a pedida é presunto acompanhado de queijo-bola e chocolate quente. Em Portugal, sabemos que Natal é época de bacalhau com batatas.  

E chamem-me de francófilo, mas, na boa, nada bate o Natal à moda francesa, com ostras, patê de fígado e queijos. Eles comem peru, sim, mas ouvi relatos de que o que marca mesmo a gastronomia local nessa época de festas de fim de ano são as caixas e caixas de ostras expostas pelas ruas das cidades francesas.

Um Natal repleto de ostras. É o que desejo a vocês, caros leitores do BBC à Mesa. Na próxima semana não teremos post – estarei preparando um pernil com Kartoffelknoedel.

A turnê mundial da pimenta

Thomas Pappon | 14:09, sexta-feira, 10 dezembro 2010

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Porque arde, a pimenta criou em bela confusão. Culpa de Cristóvão Colombo.

Até o descobrimento das Américas, o nome em espanhol pimiento designava a pimenta-do-reino, fruto seco moído da trepadeira Piper nigrum.

E quando Colombo conheceu a fruta vermelha da planta Capsicum annum, que os indígenas na América Central cultivavam havia milhares de anos, resolveu dar-lhe, por ser ardida, justamente o mesmo nome genérico de pimiento.

Essa é a fruta que conhecemos hoje como pimenta, que tem dezenas de variedades ardidas (malagueta, comari, dedo-de-moça, murupi, scotch bonnet, etc), ou pimentão (que, aliás, é a única Capsicum que não produz capsaicina, o componente natural que dá a sensação de ardor no contato com as membranas mucosas).
 
E por isso temos hoje duas 'pimentas' distintas (a do reino e a Capsicum) entre os três ou quatro condimentos mais usados no mundo.

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Mas curioso mesmo é observar a trajetória pós-Colombo da pimenta Capsicum.

Das Américas (onde era cultivada do México ao norte da América do Sul) ela foi trazida para a Espanha, onde descobriram (nos monastérios, aparentemente) o seu potencial na culinária como excelente substituto para a pimenta-do-reino, então uma especiaria cara e importada.

Os navegadores espanhóis e portugueses levaram a Capsicum para a Ásia, por onde se espalhou e se transformou em um ingrediente popular e querido, do Paquistão às Filipinas.

As cozinhas tailandesa e indiana, por exemplo, seriam outra coisa não fosse essa pimenta – chamada em inglês de chilli pepper. O Sudeste Asiático e o sul da Ásia produzem e exportam hoje vários tipos de chilli peppers - lá no meu supermercado, por exemplo, a tailandesa é a mais comum.  

Da Índia vem hoje a pimenta tida como a mais ardida do mundo. Aliás, o prato mais ardido que comi na minha vida foi justamente num restaurante indiano aqui em Londres. Fiz a besteira de pedir um prato descrito no cardápio como very hot, e veio um curry que, mesmo sendo macho pacas, eu não consegui encarar até o fim.
 
Da Ásia, via Oriente Médio, a pimenta se espalhou para a Turquia e a Hungria, que desenvolveram  variantes de pimenta em flocos ou em pó (mencionadas no post sobre o cilbir).

Na minha opinião, a pimenta turca em flocos, também conhecida como aleppo, de ardor moderado (há uma escala para isso, sabiam? a escala Scoville), vai conquistar o mundo. Ela já faz sucesso no Mediterrâneo e no Oriente Médio, e seu uso vem crescendo nos Estados Unidos. Ela é versátil, eu substituo pimenta-do-reino pela aleppo em vários pratos – até na pizza.      

Mas voltando à trajetória da pimenta, queria apontar para a teoria que diz que ela chegou à Índia trazida pelos navegadores portugueses – os mesmos que a trouxeram ao Brasil.    

Essa é boa, enfim, para contar numa roda, quando o assunto for pimenta: 500 anos antes da era da globalização, a pimenta ganhou o mundo, levada à Europa por Colombo e depois pelos portugueses à Índia. 

A época santa e o pecado da gula

Pablo Uchoa | 12:07, sexta-feira, 3 dezembro 2010

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Mercado de Natal em frente à Catedral de Colônia 

Para os gulosos,  assim como para os lojistas, quanto mais cedo começar a época natalina, melhor. Foi com essa brilhante ideia em mente que minha namorada, a Clare, sugeriu um pulinho ali no continente para uma visita aos mercados de Natal alemães.

E olha: palma para os alemães, porque nesse quesito, como em outros, eles sabem o que fazem.  Não tem nada mais natalino do que passear, no cair da tarde, entre as barracas de madeira que oferecem as suas comidas, bebidas, badulaques, artesanato e enfeites. A regra é comer de pé, esquentando-se com vinho quente e vendo o povo andando para lá e para cá.

Foi isso que fizemos em cinco dias em Colônia, que eu já queria conhecer. A cidade em si vale a pena em qualquer época do ano: foi um importante núcleo romano antes da era cristã, um centro católico que resistiu à adoção da religião luterana e uma vibrante urbe para onde convergem cultura, negócios, gente de todos os tipos.

Além de uma dúzia de igrejas, pelo menos três ou quatro museus que valem a pena, e dezenas de delicatessen (Konditorei) espalhadas pela cidade, na época de Natal, Colônia recebe também uma porção de feiras de rua natalinas, inclusive uma na qual todos os feirantes se vestem como na Idade Média. Enquanto o visitante passeia pelas barraquinhas, músicos tocam instrumentos medievais e peças são encenadas a caráter.

Mas foi a gastronomia a rainha da viagem. A começar da obrigatória Bratwurst, o conhecido salsichão, acompanhada da cerveja local, a leve e saborosa Kölsch – e depois dela, todo o resto.

Das comidinhas de feira, a que fez mais sucesso entre nós foi o Rievkooche, uma espécie de bolinho achatado feito de batata, frito, acompanhado de purê de maçã ou, melhor ainda, de mirtilo. A combinação salgado-doce é de dar água na boca, mas o principal motivo de ser tão bom é que, no inverno, nada fala tão diretamente aos seus instintos.

Outra delícia é o sanduíche de salmão grelhado que não passa despercebido aos olhos e narinas dos visitantes. Matei saudades ainda de um cura-ressaca sem igual, o Leberkäse, um embutido de diversas carnes e cebola que depois é assado e, quando pronto, se parece com um pão. 

De sobremesa, os deliciosos pães doces de frutas secas com marzipã (Stollen), de mel, frutas e especiarias que não levam farinha (Früchtebrot), biscoitos de gengibre (Lebkuchen ou Pffefferkuchen), bolinhos de chuva e tantos outros de fazer o apetite saltar já pelos olhos.

Mas se o amigo acha que acabou, prepare-se. Porque depois de bater perna por museus, igrejas e mercados, não tem nada como um bom prato de comida para recuperar as forças. Foram apenas três jantares em Colônia: os três inesquecíveis.

No primeiro dia, fomos a uma tradicional cervejaria, ou Brauhaus – a Haxenhaus, perto do mercado velho. Lá, junto com uma refrescante Kölsch, tracei uma deliciosa coxa de ganso com chucrute de repolho roxo e dumplings de batata. Clare deu conta de prato de chouriço negro acebolado sobre purê de batatas e maçãs – um prato conhecido localmente pelo singelo nome de Himmel und Ääd, ou Céu e Terra.

No segundo dia, em um restaurante mais cheio de pompa (o Em Krützche, que se gaba de ter servido jantar para os líderes do G8 em 1999), dividimos um delicioso faisão acompanhado de chucrute e purê de batatas. O interessante é que você termina o primeiro prato e a garçonete não oferece um pouco mais de carne: ela traz um novo prato, com mais uma porção de purê e chucrute, e você começa tudo de novo como se fosse da primeira vez. A ocasião pedia um sedutor vinho da uva Riesling, categoria Kabinett, seco e mineral como só dá na Alemanha.

No último dia, fizemos sala no bar ao lado por cerca de uma hora, mas finalmente conseguimos lugar na Päffgen, uma cervejaria à moda antiga que faz sua própria Kölsch e foi o ápice da nossa experiência em uma Brauhaus. Você acha uma mesa (muitas vezes, na mesa dos outros), senta e pede uma cerveja.

É espírito de botequim, abarrotada de gente, com garçons apressados e eficientes, conversa fácil entre o seu grupo e o grupo do lado, e comida farta e boa.

Clare fechou a visita com um bom porco assado inteiro no espeto e na brasa acompanhado de batatas salteadas e eu, com um delicioso cozido de veado com molho de cogumelo e ervas, macarrõezinhos de batata salteados e purê de maçã e mirtilo.

Comecei a época natalina cometendo o pecado da gula, eu sei. Mas não dava para desperdiçar a oportunidade de saborear a cozinha alemã para além daqueles pratos que são mais conhecidos.

Daqui até o Natal propriamente dito, hei de me redimir com o santo lá em cima. Nada que umas semaninhas caprichando na salada e dispensando a sobremesa não moderem a ira divina.

PS - Os francófilos talvez apreciem a dica de um bistrô que conhecemos na mesma viagem, ao fazer escala em Paris na rota de trem para Colônia. Le Gaigne, se chama. Não deve ter sequer dez mesas, a dona serve e faz as reservas e o marido comanda as panelas. O interessante nesse restaurante é que o estabelecimento, aberto em 2008, saiu em uma reportagem do New York Times sobre bistrôs parisienses em conta e desde então não parou de receber gente. A dona me explicou que, em determinado momento, as filas dobravam o quarteirão e as reservas demoravam mais de seis meses. Felizmente, ela disse, agora as coisas estão mais tranquilas. De entrada, minha terrine de coelho estava deliciosa e o creme de castanhas portuguesas da Clare, para comer de joelhos. O velouté foi despejado na tigela sobre uns noodles de abóbora que impressionaram logo de cara. Em seguida, meu frango com alcachofra, creme de milho, pipocas e sementes de romã casou perfeitamente com um tinto da Borgonha aromático, sedoso e suculento. De sobremesa, bolinhos de semolina com sementes de uvas Muscat e Chassélas. Amém.

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