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Jardim de cozinha

Thomas Pappon | 11:46, quarta-feira, 23 junho 2010

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Deu no Times: mais e mais chefs arrumam um canto nos seus restaurantes para ter o seu próprio canteiro de ervas, o kitchen garden, o "jardim de cozinha".

No Pied à Terre (duas estrelas no Michelin) em Londres, o chef Shane Osborn montou uma horta dessas no topo do telhado, onde tem até um espantalho para afugentar os pombos: um boneco com uma foto do chef  rival Marco Pierre White na cara.

A horta é pequena, de seis por quatro metros, suficiente para 200 plantas, entre elas tipos diferentes de ervas, legumes, flores comestíveis, frutas e raridades como a badalada Jerusalem artichoke (tubérculo de um tipo de girassol, com gosto de alcachofra, supostamente conhecida na língua portuguesa como tupinambo ou girassol batateiro).   

Segundo o Times, os chefs franceses são pioneiros das hortas de restaurantes.

No Lê Manoir aux Quat'Saisons, aqui em Oxfordshire, perto de Londres, o famoso Raymond Blanc criou um esquema mais ambicioso, um jardim amplo (veja foto) que permite que os clientes confiram os legumes e verduras que terão na mesa e escolham, por exemplo, suas próprias alcachofras. olem_140x175_garden06.jpg 

Há várias razões para essa onda. Alguns chefs querem simplesmente ensinar ao pessoal da cozinha noções básicas de plantio e aproximá-los, quase que literalmente, das "raízes" básicas do processo de alimentação. Outros veem o recurso apenas como uma atração especial para os fregueses.

Seja como for, não só apóio a iniciativa como tenho meu próprio kitchen garden lá em casa.

E não estou só. A jardinagem é uma obsessão britânica, e conheço algumas donas de casa que tem grande orgulho de seu jardim e das coisas comestíveis que nascem neles.

Assim como o dono da primeira casa que aluguei em Londres, lá em Dulwich, onde morei por oito anos. Ele criou um jardim que todos os anos dava alecrim, endro (dill, em inglês) e um tipo de cebolinha (sempre ela) que não conhecia, a garlic chive (cebolinho chinês no Brasil), com forte cheiro e gosto de alho.

Me amarrei nesse jardim e passei a trazer sementes do Brasil. Plantei mostarda, agrião (o agrião brasileiro é bem diferente da tal da watercress), quiabo e jiló.

Mas, apesar do entusiasmo todo e de algumas experiências bem sucedidas, acabei desistindo do kitchen garden, vencido por duas forças da natureza: as lesmas e os gatos.

As lesmas e os caracóis são um praga nos jardins londrinos. Comem de tudo e deixam um rastro de gosma desagradável nas frutas, folhas e sobre a terra. Tentei de tudo para me livrar delas, usei desde o método - mais humano - de atraí-las com cerveja e embriagá-las até a morte, até massacres desenfreados após a chuva (que é quando elas saem aos montes e se expõem), usando sal ou golpes de pá. Elas sempre voltavam.

O pior era o cocô dos gatos da vizinhança, que insistiam em usar o meu pequeno éden como banheiro. Usei técnicas pescadas da internet, como 'plantar' dezenas de facas de plástico com as pontas para cima na área das ervas, mas não deu certo. 

Há mais de quatro anos moro em outra casa, onde pude me dedicar de novo à horta caseira. O problema da lesma ali é bem mais administrável - há menos lesmas ali, não sei por quê. E há bem menos gatos - e eles preferem outros jardins ao meu.

Neste ano, a safra promete: cebolinho chinês, tomate-cereja, dois tipos diferentes de pimenta, entre elas a scotch bonnet caribenha, mostarda, abóbora, framboesas e amoras.

O que aconteceu com a cebolinha?

Thomas Pappon | 15:47, terça-feira, 15 junho 2010

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Nesse último post sobre confusões no mundo internacional dos legumes e das verduras, quero falar de duas coisas: da Allium fistulosum e da Allium schoenoprasum.

A primeira vez que topei com a fistulosum foi numa festa na Alemanha, por volta de 1992. Ela me foi apresentada por um alemão que fazia uma salada: "Essa é a Fruehlingszwiebel, disse ele, a "cebola de primavera".

Foi uma grande novidade. Recentemente chegado do Brasil, nunca tinha visto esse tipo de cebola, com um bulbo bem mais fino, de talo verde alongado, sabor refrescante e leve.

scallion.jpg

A "cebola de primavera", conhecida na Grã-Bretanha como scallion ou spring onion, virou um ingrediente perene na geladeira de casa. Uso-as praticamente todo dia, seja na salada, em refogados, sopas ou misturado com carne em beef tartar ou hambúrgueres.

Por anos achei que ela não existia no Brasil - mas depois notei que ela deve ter sido introduzida e popularizada nos anos 90, pois vi que meus colegas aqui da redação da BBC  insistem que ela sempre existiu nas feiras brasileiras, onde seria vendida sob o nome de "cebolinha".

O que causou uma acalorada discussão. Para mim, "cebolinha" é outra coisa. É a Allium schoenoprasum, conhecida na  Inglaterra como chives e na Alemanha como Schnittlauch. Fininha, verde-escura, vendida em maços. Cortadinha, é uma maravilha acrescentada a bouillons, cremes para dips (sour cream, iogurte ou créme frêche) ou  salmão (grelhado ou defumado).

Fui informado que a allium schoeneprasum é conhecida agora como "cebolinha francesa" ou "cebolinho".

chives.jpg

Tenho a seguinte teoria: havia a cebolinha - a schoeneprasum - e, aos poucos, foi chegando a outra, mais expansiva, que, como opção mais light à cebola comum, foi se insinuando e se impondo nas feiras e supermercados. Até usurpar de vez o nome da pobre coitada da cebolinha, que acabou virando "cebolinha francesa".

Eu sei que essa questão parece ser menor, de importância apenas para quem gosta de semântica. Mas quero muito ouvir outras opiniões. De repente estou certo.

Afinal, o que você entende por cebolinha?       

A comida de rua na Malásia

Babeth Bettencourt | 13:27, sexta-feira, 4 junho 2010

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Comida de rua, no Brasil e aqui em Londres, para mim sempre foi sinônimo de cachorro quente podrão, churrasquinho grego, pipoca e, no máximo, um milho verde cozido nas barraquinhas. Como não como frutos do mar, não dava para encarar nem um acarajé...

Sempre foi uma coisa para se comer meio desconfiada - tirando o milho e a pipoca, que foram fritos e fervidos e são feitos só de milho, "sem aditivos".

Mas para minha surpresa, em viagem recente de férias descobri que, na Malásia, a cultura é comida de rua mesmo. Não só os guias recomendam que você coma nessa barraquinhas, mas cada uma tem sua especialidade, oferecendo uma variedade enorme e, normalmente, reunidas num mesmo lugar para facilitar a vida do comensal, que ainda tem o luxo de se sentar a uma mesa em um café ou bar (meio botequim) que te oferece bebidas.

Penang, em particular, é a capital deste tipo de comida, chamada em inglês de "hawking" (em que os vendedores ambulantes saem apregoando seus produtos). Até nos hotéis de luxo, os restaurantes têm "estações" de comidas, em que vc pode escolher diferentes opções.

Experimentamos duas "praças de alimentação" diferentes, uma mais "de raiz", em uma esquina da cidade e frequentada pelos locais, onde a experiência foi fantástica e outra, perto de grandes hotéis, mais para turistas (mas com grande presença de locais).

mattcomendo226.jpgVocê vai investigando as barraquinhas, inspecionando o que cada uma delas oferece e escolhendo seu menu ali, ao vivo e a cores.

Começamos com um prato típico, uma salada de frutas frescas e secas com um molho de melaço e amendoim e gergelim por cima. Esquisita, mas bem gostosa.

Depois, comi um macarrão com Wan Tan de porco - uma espécie de um ravióli chinês que pode ser frito ou cozido, que no caso, tinha os dois - junto com um caldo, ou brodo, delicioso.

Meu marido comeu um prato típico que envolve macarrão, ovo, camarões, legumes e um monte de temperos. Tudo preparado em minutos, ali, na hora, na sua frente e uma delícia.

O mais impressionante é que nas ruas, no chão, não tinha qualquer sinal de restos de comida, ou o lixo normalmente deixado por essas barraquinhas. Os cachorros e gatos das redondezas eram todos magros, o que significa que não deve mesmo sobrar muito resto...

Penang é conhecida por sua fusão de comidas, em que as culinárias indiana, chinesa, tailandesa e malaia se encontram e se fundem.

Malasia226.jpgAlém das barraquinhas, há vários restaurantes bem populares como este da foto, tipo botecos mesmo, que servem apenas um prato ou especialidades de algum canto e reúnem os imigrantes.

Estão sempre movimentados e servem comida a qualquer hora do dia. Em muitos, já há vários pratos prontos, salgadinhos e etc, que podem ser vistos e escolhidos no balcão.

No bar, sucos de frutas frescas. E o que é melhor, tudo ao preço de dois amendoins e duas mariolas. Literalmente.

Com tanta escolha e riqueza de opções, segundo nosso motorista de táxi, ninguém cozinha em casa. "Talvez uma vez por semana, no sábado", disse ele.

Eu, que gosto de cozinhar e de comer, não sei se isso é bom ou ruim. Cozinhar e inventar é gostoso, mas comer pratos que eu jamais conseguiria reproduzir em casa, por um preço baixo, sem ter que limpar a cozinha depois, também é muito bom...


 

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