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O salmão nosso de cada dia

Thomas Pappon | 15:24, terça-feira, 27 abril 2010

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Morar na Europa tem essa grande vantagem: o acesso facilitado a salmão. Trata-se, sem exagero, de um dos peixes mais comuns encontrados nos supermercados britânicos, seja fresco ou congelado. É versátil, combina com tanta coisa e sua carne é maravilhosa e linda.
     
E tem o acesso facilitado ao "salmão defumado", que no Brasil, lembro bem, era o exemplo clássico de comida de rico, de coisa finíssima que raramente veríamos pela frente.

Aqui, 200gr de salmão defumado escocês (de criação) no Lidl custam 2,59 libras (R$ 6), na IKEA 2,95 libras e no Tesco ou Sainsbury's entre 4 e 5 libras. Ou seja, é quase o mesmo preço de presunto ou queijo de qualidade, dá para ser colocado, sem medo, todos os dias na mesa do café (uma boa dica para quem quer impressionar visitantes do Brasil).

O salmão defumado é a grande estrela do meu brunch preferido, que orgulhosamente apresento nessa primeira vídeo-receita embutida no blog: o pão com salmão defumado, salada e ovo pochê. 

Torço para seja imitado com sucesso numa bela manhã de sábado ou domingo. Bom apetite!

Os ingredientes (para uma porção):

1 fatia de pão (de preferência do tipo italiano, mas pode ser uma torrada comum)
1 fatia de salmão defumado (pode ser tranquilamente substituído por presunto cozido ou defumado)
1 ovo grande (o ideal mesmo é ovo de pato, pela sua gema cremosa, mas pode ser de galinha)
queijo cremoso (para passar no pão)
creme de raiz forte (pode ser mostarda)
5 ou 6 folhas de salada verde (agrião, rúcula, alface roxa ou espinafre)
uma colher de sopa de azeite de oliva
sal, pimenta, flocos de pimenta calabresa

O que é um café da manhã decente?

Thomas Pappon | 15:46, sexta-feira, 23 abril 2010

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Já disse nesse espaço que o breakfast inglês era "insano", mas quero deixar claro que prefiro mil vezes me debruçar sobre um ovo frito com baked beans do que encarar croissants com geléia.

Com esse desabafo, quero defender um papel mais nobre à primeira refeição do dia e reclamar do café da manhã em lugares como Itália e França.

O modelo francês de começar o dia com pão com geléia ou manteiga predomina nos países do sul da Europa, como Espanha (onde servem ainda um suco e talvez uma torrija, espécie de rabanada local) e Portugal, e é o modelo que, a grosso modo, se segue no Brasil ("Um pingado e um pão com manteiga, por favor").   

Na Itália é ainda pior, o café da manhã é um expresso (ou um cappuccino) e um cigarro no balcão.

O que é um grande contraste com, digamos, os Estados Unidos, onde comem panqueca com toneladas de maple syrup, bacon, ovos e onde criaram o sensacional eggs benedict  (supostamente em um hotel em Nova York, para um hóspede que estava com ressaca). 

No Japão o café da manhã é tão bem servido, com sopa de missô, arroz, frutos do mar, peixe grelhado, ovo cru e pickles, que quase não se diferencia muito das outras refeições do dia. 

No Sudeste Asiático, a grande pedida a caminho do trabalho é um caldo com macarrão de arroz, especialidade vietnamita conhecida como pho.

smorgasbord.jpg

No sul da Índia tem o uttapam, uma panqueca feita de lentinhas fermentadas e farinha de arroz, servida com chutney (pickles) de manga.  

No México há o que já vi muitos foodies chamando de "Great Mexican Breakfast", os huevos rancheros, tortillas cobertas com molho de tomate, pimenta e ovos fritos.

E lá no norte há o smorgasbord sueco (veja foto ao lado) e suas variações escandinavas, com arenque ou salmão defumados, carnes, presuntos e saladas.

Há vários lugares, portanto, onde se gosta de abrir o dia com uma refeição quente. E ideias para um brunch maravilhoso num sábado ou domingo de manhã é que não faltam.

Mas isso fica para o próximo post.

Gengibre, o penetra

Thomas Pappon | 16:38, quarta-feira, 14 abril 2010

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Semana passada, o Independent trouxe algo raro entre os jornais britânicos: uma receita de um prato típico brasileiro.

A receita, de um "Brazilian Fish Stew" (Peixada), veio de Cook Brazilian (editora Kyle Cathie), de Leticia Moreinos Schwartz, uma chef brasileira radicada nos Estados Unidos.

A peixada de Leticia traz variações interessantes. O peixe marinado é assado no forno antes de ser adicionado à panela com o dendê e o leito de côco, e, no final, o prato é coberto com palmito.

Talvez essas variações sejam comuns - e eu esteja por fora -, mas o que realmente me chamou a atenção foi o peixe ser marinado com cebola, alho e gengibre.

Peixada com gengibre? Eu ia fazer um post lamentando a ausência de gengibre da culinária brasileira, usando a receita da Leticia como ponto de partida - dizendo ainda que a chef pode ter acrescentado o tempero como forma de dar um "acento" mais universal a um prato de gosto dominado pelo dendê.   

Mas depois eu vi que vatapá leva gengibre, e que, provavelmente, a planta é bem mais comum na cozinha brasileira do que eu imaginava. Ou não?

Eu achava que o gengibre e seu gosto picante eram exóticos demais para os brasileiros e o Ocidente. Que no Brasil o gengibre era consumido apenas como chá terapêutico, como pickles acompanhando sushi e como tempero em molho para saladas. Na Europa, ainda há os famosos biscoitos e balas de gengibre.

Já na Ásia e no Caribe o gengibre é um superastro, vai em curries, carnes, sopas, ensopados, peixes, etc  - e só me dei conta dessa versatilidade toda do caule subterrâneo aqui na Grã-Bretanha.

Enfim, acho que ele tem futuro na nossa cozinha - e agradeceria se me contassem outros pratos que levam gengibre. 

Um parênteses: outra vantagem são as fabulosas propriedades medicinais do rizoma. Em vários países, acredita-se que o gengibre é bom para dor de garganta,  ressaca, artrite, cólicas menstruais, que previne câncer de intestino e de ovário, combate a perda de apetite, fadiga, enjoos, náuseas, afina o sangue, baixa níveis de colesterol, auxilia na digestão de alimentos gordurosos e alivia os efeitos colaterais de quimioterapia.

E ainda teve um uso, digamos, 'estético': era introduzido como supositório em cavalos, para que os animais mantivessem a cauda altiva e se mostrassem 'fogosos'.

Música sacra e comida crua

Thomas Pappon | 17:11, quinta-feira, 8 abril 2010

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Manjo um pouco de música pop e tenho cacife para recomendar o grupo Sigur Ros, que abriu os ouvidos de toda uma geração de roqueiros para a música ambient.

Tenho todos os CDs oficiais desse quarteto, que é da Islândia. Deve haver algum elemento radioativo desconhecido na água que os 300 mil habitantes (a população da cidade de Guarujá, no litoral paulista) bebem lá naquela ilha vulcânica, que faz os cantores locais terem voz de fada ou anjo.

É o caso da Björk e de Jónsi, o cantor/guitarrista/principal compositor do Sigur Ros. Sua voz e os ecos nas melodias lentas que derramam como que da nave de uma igreja me fazem lembrar música sacra.Uma música perfeita para ser ouvida num iPod, correndo no parque ou se perdendo a pé pelas ruas de uma cidade.

Jónsi é gay e acaba de lançar um álbum com seu parceiro, Alex. Li numa entrevista que ambos adoram criar receitas, processo que Jónsi compara ao de compor canções. Ele diz que ambos são criações "espirituais", resultantes de um esforço de "improvisação e experimentação". 

Jónsi e Alex lançaram suas receitas em um livro jonsialex-press04-th.jpgvirtual (The Good Heart Recipe Book). No site há vários vídeos em que ensinam a fazer coisas como Macadamia Moster Mash (tomates e pimentões recheados com um patê de noz macadâmia, alho, sal, limão e ervas) ou a Raw Strawberry Pie (uma torta, com a crosta feita de tâmaras, coco ralado, óleo, sal e amêndoas e o creme feito com coco ralado, óleo, sal e um adoçante natural chamado 'agave', coberta com morangos).

Fiquei muito a fim de provar o Macadamia Moster Mash e de outras receitas que estão no livro, como um molho de tomates secos que acompanha um 'macarrão' feito de pepino e abobrinha, apesar de tudo aqui ser cru e preparado apenas com um liquidificador.

Os vídeos acabaram funcionando como uma espécie de Cavalo de Tróia da raw food, comida crua, um tipo de dieta com milhares de seguidores na Grã-Bretanha. Encantado pelo Sigur Ros e o papo de "criação espiritual" do Jónsi, acabei conhecendo e me interessando por algo que me fazia torcer o nariz.

Não conheço as vantagens da comida crua, mas se um dia for obrigado a me submeter a uma dieta dessas, sei que não vou sofrer demais.

Os 'foodies' numa boa

Thomas Pappon | 15:55, quinta-feira, 1 abril 2010

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Espero que isso não seja um choque, mas gostaria de informar que muitos entre vocês, caros leitores desse blog, são, assim como eu, o que se conhece aqui na Grã-Bretanha como foodies.

É um termo surgido nos anos 80 para designar pessoas com interesse ardente ou refinado por comida. Não confundir com gourmet, o cara que é especialista em haute cuisine, que gosta de comer bem e conhece os melhores restaurantes da cidade.

E não adianta só gostar de comer. Para ser foodie, é preciso querer fuçar e aprender sobre o assunto.

Aqui em Londres, nós foodies estamos numa boa. Temos à nossa disposição várias revistas especializadas, um acesso cada vez maior e facilitado a feiras e festivais de produtores (de frutos do mar, queijos, vinhos, cervejas, carnes, etc) e podemos curtir os programas de TV especializados que já cansei de mencionar em outros posts, programas como os documentários da recente temporada "Exquisite Cuisine" da BBC 4, entre eles o Kings of Pastry, de D.A.Pennebaker (o mesmo que fez Woodstock, o filme) sobre a final do prestigioso concurso Meilleurs Ouvriers de France, que escolheu, entre 16 chefs, o rei da pâtisserie francesa, e The Man Who Ate Everything, o "Homem Que Comia de Tudo", sobre a trajetória de Alan Davidson, o diplomata e gourmet que escreveu o Oxford Compendium to Food, uma enciclopédia com todas as coisas que são comidas no mundo.

O livro de Davidson é a bíblia dos foodies - e de chefs respeitados como Raymond Blanc. Ele explica a natureza e o sabor de coisas comestíveis em mais de 2,6 mil verbetes, começando com  Aardwark ( mamífero africano "que tem gosto de carne de porco") e terminando com Zuppa inglese (sobremesa italiana a base de biscoitos, licor  e creme inglês).

Gente como Davidson e os foodies também incrementaram o trânsito de temas culinários nos meios académicos britânicos. Foodie é chegado numa palestra. 

Em universidades das mais respeitáveis é possível aprender coisas como distinguir um queijo Parmigiano-Reggiano de 18 meses de um queijo Parmigiano-Reggiano de 30 meses, a história da gastronomia no espaço sideral ou a relação entre comida e fala, que foi, aliás, o tema da primeira e única palestra que acompanhei - minha estreia oficial como foodie - num domingão de manhã, no magnífico centro cultural Kings Place, dada pelo historiador e gourmet emérito Simon Shama.

Foi difícil me manter concentrado no que ele dizia, mas gostei muito de saber que os futuristas de Marinetti criaram várias "receitas eróticas" e de notar que nossa descoberta do mundo começa com a língua - o primeiro choro, as primeiras tentativas de comunicação e manifestação de fome e as primeiras sensações, tudo vem desse órgão muscular fabuloso e de certa forma subestimado.

Não sei se palestras sobre comidas são comuns nos meios culturais brasileiros, mas imagino que haja demanda, pois certamente há foodies no Brasil.

Eu iria correndo numa palestra sobre o 'verdadeiro' caldo de feijão, a história da pizza em São Paulo (de onde veio a de catupiry? e a de escarola?) ou até sobre um assunto mais manjado como a influência africana sobre a cozinha baiana (de que região da África veio a inspiração para o acarajé?).

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