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Assim, assado

Maria Luisa Cavalcanti | 11:19, terça-feira, 23 março 2010

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frango226.jpgUma coisa que praticamente descobri apenas quando vim morar em Londres foram os roasts. Ou, em português, os assados.

Na minha casa, em São Paulo, sempre fomos de grelhar, fritar, cozinhar na panela, cozinhar no vapor. Forno, apenas para gratinar ou para assar bolos. Até o rosbife (que vem do inglês roast beef) minha mãe sempre fez na panela (e fica ótimo). Frango assado, aquele de televisão de cachorro, também nunca deu muito ibope lá em casa.

Eis que uma noite, em um jantar na casa de amigos, no meu primeiro ano em Londres, alguém trouxe uma bandeja de legumes assados. Que delícia! Batatas, cenouras, abóbora, batata-doce... Tudo quentinho, com as bordas queimadinhas e um sabor meio caramelizado.

Dali, fui entendendo como os assados fazem parte da cultura britânica. Duas celebridades nacionais - o chef Jamie Oliver e a atriz Keira Knightley - já confessaram ter como prato preferido o velho e bom frango assado com batatas.

E eu faço especial reverência aos Sunday roasts, menu de assados oferecido aos domingos por todo pub que se preza - e até pelos que não se prezam.

Mas o melhor dos assados, além de comer, é que eles são uma maravilha para quem, como eu, não tem muito talento nem muita paciência para cozinhar.

Basta colocar numa assadeira a peça de carne bovina, frango, porco ou cordeiro, acompanhar com legumes variados, cobrir tudo com um bom filete de azeite de oliva, temperar com pimenta e sal grosso e colocar no forno por uma ou mais horinhas, remexendo de vez em quando.

Quem quiser mais sabor, pode acrescentar ainda umas folhas de louro, pedaços de cebola e uns dentes de alho inteiros e com casca (o alho vai ficar cremoso na hora de comer).

Bon appetit!!

Canções sobre comida

Thomas Pappon | 16:48, sexta-feira, 12 março 2010

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Música e culinária são atividades que vez ou outra se interligam. São associadas a tradições culturais e espelham - mais ou menos - o humor e a alma de um povo ou uma região.

A música é o alimento do espírito, a comida é o alimento do corpo e os Titãs tinham razão: não dá para viver sem comida, bebida, diversão, balé e sem a vida como a vida quer.

E ambas geram celebridades e um monte de videoclipes na internet. Por enquanto, os de música dominam, mas não subestimem o potencial dos vídeos de receitas, são uma mão na roda - só aprendi a fazer uma pizza decente em casa graças a um vídeo no site do 'New York Times' - e acho que o surgimento de um canal tipo MTV apenas com receitas é só uma questão de tempo.

Expressões como "composições", "fusão", "molho", "maestro", "arranjo" e "repertório", servem tanto para resenhas de discos como críticas de restaurante. E música é, para mim pelo menos, tão importante na cozinha quanto panelas ou temperos.

Sem música não cozinho bem. Quando escolho uma receita, escolho junto um ou dois CDs para acompanhar o processo todo (de preferência jazz e trilhas sonoras de filmes, rock e pop não estão com nada na cozinha).

Acho que música inspira o cozinheiro. E sei que a cozinha tem o poder de inspirar o músico.

Com ajuda dos colegas da redação da BBC Brasil, fiz uma lista de músicas que falam por si, canções em que o assunto principal é um prato - ou memórias que só este é capaz de despertar.

Feijoada Completa - Chico Buarque
Não dá para pensar em outra coisa que não seja um sabadão ou domingão com família e amigos.

Vatapá - Dorival Caymmi
Comida baiana + sexo = Bahia, pelo menos nessa música. 

Eu Também Quero Mocotó - Erlon Chaves
E eu também, Erlon.   

No Pagode do Vavá - Paulinho da Viola
Queria muito ter conhecido o feijão da Dona Vicentina.

Farofa - Silvio Brito
"Comprei um quilo de farinha/pra fazer farofa".

Torresmo à Milanesa - Adoniram Barbosa
A marmita do Dito tinha ovo frito, a do Beleza tinha o torresmo da Tereza. 
  
Peixe com Coco - Clara Nunes
Tirando a sardinha, o hors d'oeuvre aqui é sensacional.

A lista é pequena, por enquanto. Sugestões?

Uma torneira de chope só para mim

Victor De Martino | 14:20, quarta-feira, 10 março 2010

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No último final de semana, em viagem a Manchester, cidade ao norte da Inglaterra, fui com minha mulher ao restaurante Taps, que seria traduzido para o português como "torneiras". O que nos levou ao local foi o que vimos através de suas vidraças: as torneiras de chope sobre as mesas.

cerveja.jpg

Para quem gosta de cerveja, ainda mais de sua versão servida sobre pressão, um self-service de chope na mesa é um sonho de consumo.

No Taps, cada mesa tem um par de torneiras de chope. Uma delas é sempre da cerveja holandesa Amstel, enquanto a segunda varia entre Duvel Green, Leifmans Fruit, Vedett Extra White e Heineken, sendo essa última a que tínhamos na nossa mesa.

Sob as torneiras, há um painel digital que registra o quanto de cerveja você já consumiu. A garçonete zera o marcador a cada novo cliente que adota a mesa.

O painel é importante para que você não perca o controle de quanto vai gastar ao final da sessão alcoólica. O preço por taça de cerveja está dentro do que se paga em qualquer pub londrino, ou seja, é bom tomar cuidado para não estourar o orçamento.

Praticar a "arte de tirar o chope" corretamente é um grande atrativo. Você nunca quer espuma demais ou de menos no seu caneco.

No domingo, a comida demorou bastante para ser servida: mais de uma hora, porque tiveram de comprar mais carne para nós. Mesmo assim, se um dia eu voltar a Manchester, tenham certeza de que retornarei ao Taps. O ambiente era tão confortável e o acesso imediato ao chope é tão atrativo que nem nos importamos muito em esperar pela refeição. Aliás, a comida estava deliciosa. Pedimos um cordeiro e uma carne assada com batata e vegetais. Simples, mas muito bem feito.

cerveja2.jpg

O Taps diz em seu site que seu sistema "único" de chopes na mesa é "inovador e revolucionário". De fato, nunca havia visto coisa parecida. Nem mesmo em Londres.

Mas Kasia Rosenbajger, uma amiga polonesa da minha mulher, disse que isso também existe em seu país do leste europeu.

Na internet, descobri muitas empresas vendendo equipamentos similares ao usado em Manchester. O do Taps, por sinal, teria sido desenvolvido em Atlanta, nos Estados Unidos.

Achei também alguns bares com esse sistema ao redor do mundo. Há um em Chicago, nos Estados Unidos, chamado Bull & Bear. Descobri também o Deep Blue em Buenos Aires.

Estou decidido a procurar algum restaurante nesse estilo aqui em Londres. Não é possível que não tenham implantado a ideia por aqui. Será que algum dia poderei servir meu próprio caneco de Guinness? Isso sim seria perfeito.

E quanto a São Paulo, Rio, o resto da Europa etc.? Aonde mais isso existe?

Se você conhece algum bar com self-service de chope na mesa, ou se quiser comentar sobre essa inovação, não deixe de comentar abaixo.

O feijão da lata

Thomas Pappon | 16:54, sexta-feira, 5 março 2010

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A primeira vez que vi alguém comendo feijão branco com molho de tomate foi num faroeste italiano, e durante anos achei que essa tinha sido a principal comida dos caubóis no Velho Oeste.

Já a primeira vez que provei esse feijão foi numa visita à Londres nos anos 70, quando era estudante.

Para mim foi uma revelação. Amei os baked beans.  Passei vários dias me alimentando de pão com baked beans ou baked beans com ovo frito, e, francamente, duvido que haja estudante duro de passagem por Londres capaz de não topar com uma lata de baked beans pela frente e não se surpreender com seu gosto adocicado, levemente avinagrado.

E tem o preço. Cansei de ver ofertas em supermercados do tipo quatro latas de 415g por uma libra (R$ 2,7).   

E vou mais fundo: por si só, os baked beans justificam a invenção das latas em conserva. Trata-se de um raro exemplo de alimento industrializado muito difícil de reproduzir com sucesso na cozinha.

Me lembro de ver na TV, faz tempo, o chef Gary Rhodes (aquele com corte de cabelo punk) cozinhando feijão branco, tomates, temperando com vinagre, açúcar, etc, e submetendo os seus baked beans a um júri formado por semi-celebridades. Os três jurados disseram ali, na bucha, que o feijão doce do Rhodes era bom, mas que eles ainda preferiam a versão enlatada.

De preferência da marca Heinz. A trajetória do feijão Heinz no Reino Unido se confunde com a própria história britânica do século passado.

A lata chegou às prateleiras do Reino Unido em 1901 como produto de luxo importado do Canadá. O feijão só começou a ser produzido no país em 1928, quando já tinha caído nas graças da população como um - senão o principal - acompanhamento de torradas.

Mais tarde, durante o sofrido período de racionamento de comida iniciado na Segunda Guerra, a lata de Heinz baked beanz (sic) era um alimento básico no país, listado como "essencial" pelo próprio governo. 

A marca se consagrou na Grã-Bretanha, com campanhas tidas como marcos da história da publicidade no país, como o slogan "Beanz Meanz Heinz", lançado em 67. 

the-who-sell-out1.jpg

Talvez ela seja a lata mais famosa do Reino Unido. Só a de sopas Campbell rivaliza em termos de proeminência na mídia visual ocidental, e isso graças ao Andy Warhol.

A Heinz apareceu até na capa de um disco do The Who (e o cantor Roger Daltrey aparece numa banheira cheia de baked beans), o Sell Out.

Hoje, na merenda escolar e no english breakfast clássico, os baked beans reinam absolutos. Já não necessariamente os da marca Heinz, pois existem várias marcas mais baratas.

E antes que me acusem de estar levando um troco do lobby dos fabricantes de baked beans, quero deixar claro que o alimento não é muito saudável. Ele é rico em fibras, vitaminas e minerais, mas também em açúcar e sal. E causa flatulências.

E, sim, os caubóis do Velho Oeste comiam baked beans, muitas vezes misturados com carne. Era - e ainda é - um alimento comum nos EUA. Foi lá que ele surgiu, desenvolvido de tipos de feijão cultivados pelos índios nativos, cozidos e temperado à moda dos cassoulets franceses.

A picanha inglesa

Thomas Pappon | 15:50, terça-feira, 2 março 2010

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O sol e o calor andaram se insinuando por aí nesta semana em Londres, mais uma boa razão para voltar ao tema churrasco.

Ao contrário do que muitos pensam, até que dá para encontrar carnes bem decentes por aqui. O grande problema é a lingüiça. As locais eu acho intragáveis, a mais razoável - mas que não chega nem perto de uma calabresa ou toscana apimentada de São Paulo - é uma colombiana temperada com ervas que compro em um açougue em Brixton, que, aliás, também resolve o problema da atração principal da festa: a picanha.

As picanhas ali vem do Brasil (geralmente de Mato Grosso ou Goiás), Argentina ou Uruguai, são embaladas a vácuo, e custam tipo 15 libras cada, de tipo 1,5 kg. São RS$ 40, o que acho razoável.

Já o Eric, aquele colega aqui da BBC Brasil que gosta de fazer compras no Lidl, diz que não é preciso comprar picanha brasileira, pois há uma carne bastante comum nos supermercados locais, bem mais barata, que seria a mesma coisa.

british_beef.jpgTrata-se do Silverside, que custa mais ou menos 8 libras ( R$ 21) o kg. É uma carne comumente usada pelos ingleses para fazer um roast (assado) de fim-de-semana, e fatiado no dia seguinte para virar rosfibe. 

A peça de carne vermelha, de uns 20 cm, é grossa, sempre com um lado coberto por uma crosta de gordura.

O formato é semelhante ao que no Brasil conhecemos como lombo. Ou seja, ela não parece nem um pouco uma picanha. Mas o Eric diz que, coberta com sal grosso e grelhada, tem o mesmo sabor e textura.

Fomos checar os cortes de carne bovina, que, como todos sabem, variam muito de país para país. Vocês podem ver nos diagramas em cima e ao lado, que o Eric pode estar certo. São cortes que se cruzam.

O diagrama indica que a picanha é um corte horizontal que parece pegar parte do Silverside e do Rump - de onde vem o rumpsteak, um bife excelente, por sinal.

boi.jpg

Mas pode ser também que o Silverside, que é vertical,  pegue parte da picanha, parte do lagarto e parte da alcatra - ou que seja metade picanha e metade alcatra.

Eu usei Silverside uma vez e a carne ficou dura. Mas o Eric diz que a dele sempre fica uma maravilha, tenra e suculenta.

Seja como for, está lançada a pergunta que abre a temporada de churrascos em Londres: a picanha inglesa é uma boa?
 

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