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A cultura das pastas

Thomas Pappon | 16:00, sexta-feira, 26 fevereiro 2010

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Voltando ao assunto 'comida asiática', queria comentar outra grande descoberta que, a exemplo do stir fry, tem mais a ver com uma técnica de fazer comida do que com um prato específico.

Trata-se do uso de determinadas 'pastas' - é pasta mesmo, como em 'pasta de dente', não confundir com o termo genérico para macarrão italiano - como base do preparo de ensopados, stir fry, curries ou picadinhos.

A ideia por trás das pastas não poderia ser mais simples. Juntar os principais temperos de um prato e concentrá-los em uma mistura que é acrescentada para dar sabor a pratos como os mencionados acima.

Acho que o mais parecido a isso no Brasil seria o 'tempero completo', geralmente vendido em potes de plástico para ser usado no feijão ou molhos, à base de alho, sal, cebola, pimentas, cebolinha e salsinha.

As pastas que conheço melhor são as duas mais comuns usadas na culinária tailandesa, o red curry paste e a green curry paste, e uma ou duas das várias usadas na cozinha indiana, como a balti ou a tandoori paste.

A red curry paste, ou pasta de curry vermelha, leva em geral cebola, alho, raiz de coentro, gengibre, bulbos de capim limão( lemongrass), grãos de pimenta, sal, pasta de camarão (por sua vez, feita de camarão fermentado seco) e raspa de limão.

Já as pastas indianas levam vários temperos exóticos pouco conhecidos no Brasil - aliás se tem uma culinária que assusta é a indiana, pela quantidade e variedade de temperos diferentes usados. Pelo que pesquisei, os mais comuns são as sementes de coentro, cominho, erva-doce, mostarda, cardamomo e feno-grego (que uso para temperar feijão), turmérico (também conhecido como açafrão-da-terra) e gengibre moídos e ainda cravo, gengibre, alho e tomate.  

Elas são vendidas prontas em qualquer supermercado ou mercadinho. É só acrescentar uma colher cheia de sopa dessas pastas a um refogado de carnes, legumes e/ou verduras.

A red curry paste eu usei em sopas, stir fry e curries. Ela combina bem com frango, camarão, cebola, tomates, pimentões, camarões, pak choi e o prato fica mais 'tailandês' se receber um tapa de leite de coco e fish sauce (molho concentrado bem salgado, feito geralmente de anchovas).

As pastas indianas são ótimas com todas as carnes e verduras citadas acima e ainda batatas (doce ou comum), berinjela, abobrinha, quiabo e jiló.

Graças às pastas, hoje faço um curry completo com carne, legumes e verduras frescas em 20 minutos. 

Só há um porém: elas são (muito) apimentadas e demorei um pouco para aprender a dosar cada uma. É bom ir com calma.

Queremos 'Mocotó'

Thomas Pappon | 16:29, terça-feira, 23 fevereiro 2010

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O post anterior do colega Victor De Martino, narrando sua visita a uma churrascaria rodízio brasileira em Londres, me deu fome e saudades das churrascarias de São Paulo.

E me deu também a ideia de tentar usar esse blog para averiguar se existem outros modelos de gastronomia brasileira que deram certo no exterior.

Ao que tudo indica, a churrascaria rodízio parece ser mesmo o modelo de comida brasileira que mais sucesso faz junto ao público gringo e que, por isso mesmo, consegue se firmar.

O Rodízio Rico tem três casas em Londres, a churrascaria Porcão tem franquias em Miami, Milão e Lisboa e soube, pela minha colega Silvia Salek, que há mais de cem churrascarias brasileiras na China.

Por outro lado, não consigo pensar em algum restaurante de 'comida típica brasileira' que tivesse emplacado em Londres nos últimos 15 anos.

Lembro do Mocotó, um projeto ambicioso de trazer aos ingleses o que os donos do restaurante chamavam de 'uma síntese do que havia de melhor de comer e beber de várias regiões do Brasil'. Aberto em fevereiro de 2007, o restaurante, caro, foi fechado meses depois, afundado em dívidas.

Lembro de outro restaurante que durou alguns anos e também fechou, o Feijão do Luís (mais tarde rebatizado como Brazil by Kilo) na Oxford Street, onde provei uma mini-feijoada meia-boca.

O Feijão do Luís foi um pioneiro de uma grande leva de restaurantes de comida caseira brasileira que me parecem não ter a clientela local, a inglesa, como público alvo principal.

A proposta aqui é atender à demanda das dezenas de milhares de conterrâneos com saudades de arroz, feijão, carne e salgados preparados como 'lá em casa'.

Imagino que, para um gringo, nossa comida caseira frugal tenha um apelo limitado.

Mas imagino também ser possível um restaurante de comida típica seguindo a idéia do Mocotó - que acho ótima - de apresentar o melhor da cozinha mineira, baiana, nordestina e amazônica, por exemplo. Seria um 'restaurante típico brasileiro'.

Se existe um restaurante assim em algum canto do mundo, eu não conheço. Mas gostaria muito de conhecer e é aqui que peço a valiosa contribuição dos leitores da BBC Brasil.

Você conhece algum 'Mocotó' que deu certo? Qual o melhor restaurante de comida brasileira que você já conheceu fora do Brasil?

As churrascarias londrinas na visão de um brasileiro

Victor De Martino | 15:05, sexta-feira, 19 fevereiro 2010

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Em 14 de fevereiro, dia dos namorados aqui na Europa, fui com minha mulher almoçar no Rodízio Rico, uma churrascaria bem ao estilo brasileiro aqui em Londres. Pouco romântico, eu sei, mas a ideia partiu dela... E eu topei na hora.

Segundo a revista britânica Time Out, o principal guia da cidade, há pelo menos outros seis restaurantes similares aqui na capital britânica. A julgar pelo movimento do Rico - quase sempre cheio - a impressão que se tem é de que os rodízios de carne fazem sucesso por aqui.

churrascaria2.jpg

Claro que o número de brasileiros vivendo na Inglaterra ajuda muito. No domingo, me pareceu que a maioria das mesas contava com pelo menos um brasileiro.

Quanto aos ingleses, era fácil identificá-los. Enquanto os brasileiros costumam pegar pouca comida no buffet para deixar mais espaço para as carnes, os locais, não tão familiarizados com o sistema de rodízio, avançam com gosto no self-service. Compreensível, porque a culinária brasileira do buffet, incluindo feijoada e farofa, é realmente tentadora. 

Como bom brasileiro carnívoro que sou, "peguei leve" no self-service para não fazer feio no rodízio.

Ao final do almoço, fiquei muito feliz por ter aceitado a sugestão da minha mulher (Como se os maridos tivessem a opção de recusar...).

Comer no Rodízio Rico foi, em grande parte, uma forma de matar as saudades do Brasil. Ao mesmo tempo, é inevitável pensar que certamente já fomos a rodízios melhores antes.

O crítico da Time Out Guy Diomond resumiu bem o que é para um brasileiro comer em uma churrascaria em Londres. Depois de uma viagem ao Rio de Janeiro, ele escreveu:

"De volta a Londres, qualquer churrascaria brasileira está fadada a desapontar depois da opulência do Porcão".

Marcus Vinicius Silva, um amigo meu também radicado em Londres, concorda com essa impressão.

"Eu estive no Rodízio Rico e no Comida (outra churrascaria em Londres). Meu problema é que tenho os rodízios brasileiros em mente e, obviamente, a qualidade não é a mesma aqui", comentou.

Não que meu amigo, minha mulher, o Diomond ou eu mesmo não tenhamos gostado do Rico. Todos adoraram. Como a própria Time Out descreve, o local serve "filé mignon, corações de galinha, linguiças normal e apimentada, e cordeiro assado deliciosos". Eu preciso destacar também o baby beef, que estava maravilhosamente mal-passado, e o guaraná, artigo pouco comum na Grã-Bretanha.

Um dos problemas do local é que a carne tem pouco sal para o gosto brasileiro. Como o público inglês consome muito menos sal do que a gente, provavelmente o restaurante reduz um pouco no tempero para agradar também aos locais.

Além disso, senti falta de certas carnes que sempre encontramos no Brasil, como cupim e fraldinha.

Ao contrário da carne, o preço é um pouco salgado - 22,50 libras, ou R$ 65 -, mas absolutamente dentro do preço normal que se paga para comer bem em Londres.

Em suma, o Rico conseguiu matar meu desejo por um bom rodízio, com boas carnes e um ambiente bem brasileiro. Só não dá para compará-lo com os Porcões da vida. Nem seria justo fazê-lo.

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Dia da Panqueca

Thomas Pappon | 16:08, terça-feira, 16 fevereiro 2010

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Terça-feira foi Dia da Panqueca na Grã-Bretanha, um dos poucos indícios de festejos carnavalescos no país. É sério. Aqui, nessa época do ano, não há desfiles, não há folia, não há mulheres com tesouras saindo nas ruas para cortar gravatas dos homens - como é o caso na quinta-feira que antecede o carnaval em Colônia, na Alemanha.

O que há é o Pancake Day, uma tradição que surgiu mais de mil anos atrás. Ela segue o mesmo espírito da nossa Terça-Feira Gorda ou do Mardi Gras francês.

Trata-se do último dia antes da entrada da quaresma, o período de quarenta dias que, segundo a liturgia cristã, deveria ser dedicado à preparação - com rezas, meditação e jejum - da chegada da Páscoa.

É como o dia antes de se entrar num spa de emagrecimento: a última chance de comer demais antes de um longo período de moderação.

Na tradição católica europeia pelo menos, essa esbórnia pré-quaresma é simbolizada com a degustação de alimentos ricos em gorduras, leite, ovos e açúcar. Daí, o Dia da Panqueca.

Duvido que sejam muitos os britânicos que vejam a data como um tipo de 'última chance'. O pessoal - principalmente as crianças - quer saber é de comer panqueca, ponto.

Na cantina aqui do Serviço Mundial da BBC, a tradição é sempre respeitada. Mas dessa vez foi um fiasco, parece que a nova empresa que administra o lugar não deu muita bola para o assunto.

O Ivan Lessa, por exemplo, achou intragáveis as panquecas com banana e toffee regadas ao custard (creme de baunilha). "Grossas e sem gosto", disse ele, lembrando saudoso dos crepes que comia em Paris, com canela, limão com açúcar ou creme de marron (castanha).

Eu preferi me guardar para as panquecas lá de casa, onde a tradição é levada mais a sério e a pressão por uma panqueca bem feita é muito maior - ainda mais tendo em vista que estamos em semana de férias escolares. 

Três estrelas

Thomas Pappon | 10:24, sexta-feira, 12 fevereiro 2010

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Entre os vários fenômenos que marcaram a passagem da primeira década do novo milênio aqui na Inglaterra tem um que acompanhei mais ou menos de perto: a explosão dos celebrity chefs

Quando cheguei aqui, no final dos anos 90, não era assim. Hoje, chefs britânicos são tão conhecidos como jogadores de futebol.

O Jamie Oliver, por exemplo, é tão famoso que foi capaz de causar uma revolução nacional na merenda escolar por causa de uma série de TV e tem sua própria revista bi-mensal, a Jamie Magazine.

Delia Smith e Nigela Lawson vendem livros aos milhões, e programas de TV como os de Heston Blumenthal, por exemplo, reencenando banquetes da Roma antiga ou da era Vitoriana, causam sensação.

Aliás, na TV, os chefs são onipresentes. Programas como Master Chef, F Word, Hell's Kitchen, River Cottage, Ready, Steady & Cook, Hairy Bikers e Nigela Express, são modelos de como ensinar e entreter ao mesmo tempo.

Tento sempre assistir ao Saturday Kitchen da BBC 1, todo sábado, das dez ao meio-dia. Os caras cozinham vários pratos de tudo que é canto ao vivo no estúdio e trazem pérolas do arquivo da BBC, como por exemplo o lendário - e recentemente falecido - Keith Floyd  em uma tribo africana, assando um porco selvagem inteiro para o rei.

Mas chega de 'contexto'. Quero dar um pitaco pessoal e nomear meus três chefs favoritos. Te cuida, Michelin, aqui vão os 'três estrelas' do Thomas.

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1. Hugh Fearnley-Whittingstall (foto) - Ele tem pinta de nerd ou hippie inofensivo, mas não tem nada de paz e amor quando o negócio é abater uma ovelha ou um filhote de porco de sua própria fazenda. Ele gosta de acompanhar a saga dos alimentos rumo à mesa desde o começo - da plantação, do abatedouro ou do mar. Aprendi horrores com ele. É dele uma receita de um rocambole de chocolate e peras flambadas ao vinho que faço todo Natal. 

2. Rick Stein  - O rei dos frutos do mar. Só de vê-lo numa cozinha ou num barco fico com fome. Conhece a costa britânica como ninguém e manja pacas de cozinha asiática e francesa.

3. Jamie Oliver - Fiquei fã dele por causa da receita de cheese steak & guiness pie na GoodFood, que já mencionei neste blog. É a mãe das tortas típicas inglesas, um prato digno para impressionar a família ou amigos no Brasil. Com ele, aprendi a gostar de lamb, carne de carneiro, que eu detestava. Hoje considero lamb rack, uma parte específica das costelas do carneiro, uma das carnes mais nobres que conheço. E o cara mandou muito bem no programa sobre a merenda escolar. Respeito.

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Menções honrosas: Nigela Lawson (a volúpia na cozinha - ou seria a cozinha da volúpia?) e Keith Floyd (na foto ao lado, o mais excêntrico de todos, engraçado, cortês, sempre enchendo o caco).

O curioso é que o número de celebrity chefs na Grã-Bretanha parece ser fora de proporção, tendo em vista a tradição gastronômica modesta dos ingleses. Mas talvez esse fenômeno em particular seja um sintoma, um sinal talvez, de outro fenômeno mais incipiente: de que o país esteja passando por uma revolução gastronômica sem precedentes.

Em busca do 'stir fry' perfeito

Thomas Pappon | 14:18, terça-feira, 9 fevereiro 2010

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London é uma ponte para a Ásia, um bom lugar para dar os primeiros passos em uma cultura gastronômica extremamente rica e cheia de surpresas. Os principais temperos e ingredientes são fáceis de achar - e fazer um curry decente hoje é moleza graças aos vários molhos prontos que tem nos supermercados.

Um prato em particular virou uma especialidade minha: o stir fry de carne e legumes. Não é exatamente um prato, é mais uma técnica de cozinhar (stir=mexer, fry=fritar) bastante comum no Sudeste Asiático e na China, usando o wok (o panelão chinês) e vários ingredientes frescos, tudo fritado em um pouco de óleo. 

Errei muito no começo, hoje não erro mais. Aqui seguem alguns mandamentos básicos sobre os quatro ingredientes essenciais desse prato simples, saudável e saboroso. 

1. o macarrão - Use egg noodles chinesas ou macarrão de arroz. O importante é seguir as instruções nos pacotes e não deixar o macarrão passar do ponto. Macarrão mole empapado pode estragar o prato. Nunca use macarrão italiano!

2. as verduras e os legumes - Antes cru do que passado, esse é o lema.  Dá para usar qualquer das verduras mais comuns. Têm legumes que não combinam num stir fry - batata e berinjela, por exemplo, eu nunca usei. Gosto de usar pimentão, cebola, mangetout (não sei como traduzir, seria ervilhas em casca?), cogumelos, pak choi, abobrinha e vagem. A grande estrela é o broto de feijão, que dá 'crocância' pra coisa toda. O grande pecado é cozinhar demais os vegetais, deixar eles ficar moles e pálidos.   

3. a carne - carne de boi ou de porco são uma boa, mas sitrfry.jpggosto mesmo é de usar camarões grande crus - tipo raw king prawns. Nunca use carne ou peixe congelados, eles soltam muita água e o stir fry vira uma papa. Ou faça sem carne mesmo.

4. o tempero - o segredo do stir fry é deixar o sabor das verduras frescas tomar conta, por isso, quanto menos molho, melhor. Gosto de temperar apenas com molho de ostra (oyster sauce), mas dá para usar apenas shoyu (molho de soja).      

E aqui segue uma receita, para servir quatro/cinco.

1.prepare 250 g de macarrão chinês ou de arroz, segundo instruções do pacote, reserve.
2.aqueça o wok com duas colheres de sopa de óleo.
3.adicione uma cebola grande picada, frite por um minuto, junte a carne picada  ou os camarões (200 gr), frite até dourar. Separe num prato a carne com a cebola, jogue fora o líquido.
4.coloque mais uma colher de sopa de óleo no wok. Junte os vegetais picados (por exemplo: dois pimentões, 6 cogumelos,  20 mangetouts ou vagens cortados ao meio, 1 cenoura). Frite por três minutos, mexendo com colher de pau. Acrescente um saco de broto de feijão. Frite por mais um minuto.   
5.Adicione o molho (tipo duas generosas colheres de sopa de molho de ostra ou shoyu), a carne com a cebola e o macarrão. Mexa por um minuto. Sirva.

Eu e os Grand Cru des Clos, quem diria...

Ricardo Acampora | 15:04, quarta-feira, 3 fevereiro 2010

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Na semana passada fui, pela primeira vez, a uma degustação de vinhos.

Confesso que prefiro uma boa cerveja ou um destilado de qualidade, mas fui atraído por um artigo publicado no fim do ano no Financial Times que colocava o vinho como o investimento mais rentável dos últimos 10 anos, superando o ouro, petróleo e as bolsas de valores (essa garrafa da foto ao lado é de um Romainee Conti de 1945 e foi vendida por US$40 mil).

 burgundy212420.gifQuis saber um pouco mais sobre esse mercado, para mim totalmente desconhecido.

Talvez por mero preconceito, esperava encontrar um ambiente pretensioso, cercado da sofisticação que normalmente é associada ao vinho. Que nada!

Nunca adquiri tanto conhecimento específico em duas horas de bebedeira.

Fui levado, guiado e instruído por meu colega da BBC Brasil, Pablo Uchoa, um verdadeiro conhecedor.

Sabedor da minha ignorância vinícola, ele logo sugeriu que fôssemos a um evento que exibia vinhos de uma única região produtora, no caso, a Borgonha, com seus famosos Burgundys. Segundo ele, assim seria mais fácil distinguir as características específicas de cada vinho, todos produzidos a partir de apenas dois tipos de uva, Chardonnay (brancos) e Pinot Noir (tintos).

De cara já fiquei sabendo que estávamos indo a uma degustação En Primeur, o que vale dizer que estaríamos provando vinhos (da safra de 2008) que ainda não tinham chegado ao mercado.

Ou seja, teríamos a primazia de poder comprar, antes da galera, o vinho que achássemos que fosse o melhor para nossos bolsos e para nosso paladar.

Pablo sugeriu que começássemos pelos produtores (domaines) de vinhos brancos.

Fiquei impressionado quando comecei a perceber a diferença entre um vinho de uma certa área (terroir) e outro feito com uvas colhidas a alguns metros de distância.

Eu ia provando e o Pablo me explicando as diferenças. A gradação de qualidade varia tanto que uma garrafa de vinho produzido com uvas de videiras da planície chegava a ser 10 vezes mais barata do que a de outro feito com uvas colhidas no sopé da montanha, que pegam mais sol e portanto produzem vinhos de sabor, cor e textura mais consistentes.

Como guia básico aprendi que a qualidade começa com os chamados apéllation, depois vêm os village, em seguida os Premier Cru e no topo os Grand Cru, que por sua vez podem ainda receber a nominação Clos, que indica que o vinho foi feito com o que há realmente de melhor em termos de qualidade superior, normalmente em uma produção muito limitada, com uvas colhidas em um lugar muito específico. Provamos um Clos que a produção em 2008 se limitou a um barril de 225 litros. vinho212320.gif

No espaço destinado aos domaines de tintos o aprendizado foi mais difícil. Apesar de também serem todos feitos com uma única uva, a Pinot Noir, a gradação variava muito, ficando bem mais complexa o que confundiu ainda mais meu paladar ignorante. Não conseguia sentir os sabores secundários de madeira, mineral, framboesa, groselha, etc. e tal que o Pablo elogiava, e passei a beber por puro prazer.

Ainda por cima, como o período de maturação dos tintos é bem maior, podendo passar dos 15 anos, o segredo ali era identificar hoje o vinho que vai ficar excelente daqui a uns 5 anos. Realmente não é coisa para um iniciante como eu.

A esta altura o Pablo já tinha perdido a atenção do seu mais novo aluno. Eu já bebia por hábito e virava uma prova atrás da outra, sem me importar se a garrafa custava R$3, R$30 ou R$300.

Afinal, depois de provar mais de 40 tipos de vinho, estava meio alto e não conseguia mais perceber a diferença entre um refinado Grand Cru e um valoroso Sangue de Boi.

Agora tenho que tentar lembrar as observações anotadas e partir para a compra. Prometo que daqui a 5 anos volto a escrever contando a rentabilidade do investimento.

Azeitando a vida

Babeth Bettencourt | 14:52, segunda-feira, 1 fevereiro 2010

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Os efeitos benéficos do azeite extra-virgem são decantados a quatro cantos. Ele é rico em gorduras mono insaturadas, que aumentam o chamado bom colesterol. Ou seja, é gordura boa e saudável. Também é rico em anti-oxidantes e na antiguidade era usado no tratamento de feridas, por ajudar a cicatrizá-las. Ah, e ainda é rico em vitaminas E e K.

Diz-se que ele tem efeito positivo sobre úlceras e gastrites e, segundo pesquisadores espanhóis, ajudaria a evitar o câncer de intestino.

A recomendação é mantê-lo abrigado da luz e calor, para evitar sua oxidação, que altera as propriedades do óleo. Também vale checar a data de fabricação, já que, ao contrário do vinho, o azeite envelhecido não melhora. Não só perde aroma, mas também fica rançoso.

Em Israel, o azeite é usado para promover a paz. O Peace Oil é produzido em Monte Carmleo por judeus, palestinos, beduínos e drusos, com a intenção de promover a paz.

Aqui na redação, só a menção da palavra azeite já gerou debate entre os gourmets. "Eu prefiro o espanhol", "O italiano é um pouco ácido", "O português não é lá essas coisas".

azeite226.jpgEu mantenho o paladar aberto e compro, normalmente, o que estiver em oferta. Mas nas andanças pela "Zona do Mediterrâneo", sempre que posso, tento comprar um azeite local, fresquinho.

Na Provença, anos atrás, trouxemos para casa oito litros de azeite! Cinco comprados em um mercado de rua, em um galão de plástico, por um preço baratex. E os outros três adquiridos depois de uma verdadeira caça ao tesouro, quando vimos um cartaz na rua de um vilarejo com uma seta apontando para o "azeite premiado". Ao chegar no moinho, o dono nos fez provar uma colher do azeite. E era bom, mesmo assim, puro, na colher, descendo goela abaixo.

Durante um ano, foi a farra do azeite.

Recentemente, de passagem pela Andaluzia, comprei mais uma garrafinha, produzida localmente, de cor turva (o que significa que não é filtrado e ainda tem os resíduos de azeitona que, alguns argumentam, tornam o azeite melhor, já que contêm a maior parte dos anti-oxidantes e vitaminas).

O gosto é maravilhoso, frutado, doce, suave, porém marcante. Sobre um minestrone é uma festa, e sobre uma bruschetta também. Já sinto medo do dia em que a garrafinha vai acabar.

Na Itália, me lembro de um amigo comentar que, quando saiu de casa para ir para a universidade, levou sua garrafa de azeite, bem como seu queijo parmesão. E você, também se preocupa tanto assim com o azeite? Ou tem uma comida que você faz questão de levar para onde for?

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