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A cara (de maçã) do verão

Thomas Pappon | 15:52, terça-feira, 26 abril 2011

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Ei, vocês aí: estamos vivendo um abril maravilhoso, coisa rara em Londres. Dias e dias de sol e céu azul e calor, uma beleza.

Nos pubs, todo mundo de bermuda em mesas nas calçadas e muita gente bebendo cidra em vez de cerveja.

Cidra é a cara do verão, pelo menos passou a ser na cabeça de muitos ingleses depois de pesadas campanhas publicitárias de fabricantes da bebida, que investiram pesado para cultivar justamente essa imagem.

Hoje a Grã-Bretanha é o país com o maior consumo per capita de cidra, mas até o final dos anos 90, cidra não era uma bebida trendy, ou da moda - era vista como coisa de jovem arruaceiro (por causa das várias variantes baratas e de alto teor alcoólico).

Hoje há várias marcas de qualidade – Magners (irlandesa), Aspall e Bulmers, por exemplo – da bebida feita da fermentação de suco de maçã, e, como há várias regiões produtoras de maçãs no país – a exemplo do que ocorre na França – há vários produtores pequenos fazendo cidras maravilhosas, oferecendo grande variação na gradação alcoólica, aparência e sabor.

Torcia o nariz para cidra, talvez influenciado também pela reputação ruim que ela tinha no Brasil, onde só havia uma marca (essa mesmo) e era vista como uma espécie de primo bem pobre e cafona da champanha.

Hoje curto muito uma cidra. Descobri que ela alterna com cerveja numa boa, ao contrário do vinho.

Em Paris, descobri as cidras mais rústicas, ideais para acompanhar um crepe, e só depois disso notei a grande variedade de cidras “especiais” nos supermercados londrinos.

apple.bmp

Descobri também o seu potencial na cozinha – depois de ver no Daily Telegraph uma receita de macarrão com vongole e cidra.

Acabei criando um molho muito fácil que, a exemplo de um molho madeira, por exemplo, funciona muito bem para acompanhar carnes e batatas: o molho de cidra com cogumelos.

Em uma panela ou frigideira grande refogue, em um pouco de manteiga, um dente de alho picado e cinco cogumelos frescos fatiados (do tipo champignon ou chestnut mushroom, será que tem no Brasil?). 

Enquanto isso, misture em uma tigela um cubo de caldo de carne com uma colher de chá cheia de farinha e um pouco de cidra, o suficiente para formar uma pasta levemente aguada uniforme.

Quando o cogumelo estiver refogado – depois de cerca de 3 minutos – junte 300 ml (um copo grande) de cidra à frigideira, deixe ferver, e acrescente a pasta da tigela. Mexa bem, deixe fermentar em fogo médio por cerca de 2 minutos, até o molho reduzir.

Com um bom bife mal passado, é uma delícia.

Antes que eu esqueça. Provei (e funcionou bem no molho) cidra de pera, conhecida por aqui como perry. Outra grande curtição. Experimente a perry sueca Kopparberg - ela vende mais aqui do que na própria Suécia.

 

Feliz Ano Novo! (Muita romã para você também)

Pablo Uchoa | 15:45, domingo, 17 abril 2011

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 Romã é fonte de vitaminas e antioxidantes

Foi uma dessas felizes coincidências que eu tenha resolvido ir a um restaurante persa justamente às vésperas do Ano Novo persa, o Nowruz, algumas semanas atrás.

Eu não sabia, mas fui informado de que o Ano Novo persa coincide com a entrada da primavera no hemisfério norte (o que aliás me parece bem apropriado). As lojinhas do oeste de Londres, onde fica o fino da bossa local em comida do Oriente Médio, vendiam o sabzeh, uma espécie de arranjo de brotos de lentilha e trigo, simbolizando o começo de um novo período.

Para mim, que moro no norte/leste/região central de Londres, essas idas ao oeste são como ir para outro país. E as boas-vindas ao restaurante Sufi só confirmaram o estado de, digamos, feriado espiritual. Um forno de cerâmica logo na entrada enche o ar com o aroma de pão quentinho, o pão nan, achatado e salpicado com sementes de gergelim.

A antiga Pérsia, hoje Irã, sempre foi lugar de passagem para as mercadorias que percorriam a rota da seda e a cozinha, como o resto da cultura, creio eu, não deixa de refletir isso. A culinária agrega tanto as doces especiarias das Arábias quanto os temperos das Índias do Pacífico, conjugados de maneira delicada mas profunda, multidimensional.

Adorei a experiência e não deixei de, na volta para casa, passar em uma das lojinhas e comprar alguns ingredientes muito usados no cardápio do restaurante: romã (a fruta em si), xarope de romã (feito do suco da fruta reduzido com um toque de suco de limão) e nozes.

A combinação é muito usada em entradas, saladas, pratos quentes. Em particular, no delicioso e rico fesenjan, um ensopado normalmente feito com frango ou pato e consumido, leio, bastante na época do Ano Novo.

Confesso, nunca havia cozinhado com romã, cuja referência para mim era apenas, se me engano, a opção mais assanhadinha naquela brincadeira de criança pêra-uva-maçã. Agora sei que a fruta tem várias vitaminas, combate os radicais livres e faz bem à saúde.

Não há nada de avançado na receita de azeitonas que deixo aqui, tirada do excelente blog Turmeric & Saffron. É possível adaptá-la segundo o gosto de cada um. Uma forma criativa e fácil de variar aquela tábua de queijos, pães e outras comidinhas para acompanhar uma noite de vinhos com os amigos.

 Zaytoon Parvardeh
(Azeitonas verdes em molho de romã, nozes e ervas)

400 g de azeitonas verdes (sem semente e lavadas para retirar o sal)
4 dentes de alho
1 xícara de sementes de romã
1 xícara de nozes picadas
½ xícara de xarope de romã
2 colheres de azeite
Um punhado de hortelã picada
Sal e pimenta a gosto

Misture primeiro os ingredientes sólidos – azeitonas, alho, sementes de romã, nozes.

Zaytoon Parvardeh (Foto: Turmeric & Saffron)

Depois, o azeite e o xarope de romã. Prove e, se achar que precisa, coloque um pouco mais do ingrediente que preferir. Acrescente sal e pimenta a gosto e, para terminar, a hortelã. Mantenha na geladeira umas duas horas antes de servir para permitir que os sabores se combinem.

Não tem muito erro – o “perigo” maior é utilizar azeitonas salgadas demais ou carregar no alho e ofuscar a delicadeza dos outros ingredientes. Na proporção certa, com ingredientes frescos, é uma receita aromática.

Para terminar, deixo aqui alguns links que podem ser úteis: o do restaurante Sufi, do blog de comida persa e de outras receitas com romã no blog da BBC. Até a próxima!

http://www.sufirestaurant.com/menu.php

http://turmericsaffron.blogspot.com/2010/11/zeytoon-parvardeh-persian-olive.html

http://www.bbcgoodfood.com/search.do?keywords=Pomegranate&searchType=recipes&pager.offset=30

Verdura ou legume?

Thomas Pappon | 14:09, quinta-feira, 7 abril 2011

Comentários (23)

Responda rápido: couve-flor é legume ou verdura? E cenoura? E pimentão? E tomate?

Na língua inglesa, eles são vegetables e ponto. Faz um tempo chamei neste blog uma verdura de ‘vegetal’ e uma leitora disse que isso seria um cognato, um erro de tradução, porque o que na Inglaterra é conhecido como vegetable teria que ser, no Brasil, legume ou verdura.

O leitor está certo - apesar de, a priori, todos os nossos legumes e verduras serem vegetais –, mas acho um saco ter que definir um ou outro, ainda mais levando em conta os regionalismos e acepções diversas que acabaram borrando ou dinamitando de vez as barreiras que separam legumes de verduras. E não consigo entender a necessidade de separar um do outro.  

No dicionário Michaelis, um dos substantivos apontados para ‘legume’ é justamente ‘verdura’. E no verbete ‘verdura’, no Houaiss, das nove acepções do termo, apenas uma, a oitava, se refere à noção mais corriqueira, à que tento me referir aqui nesse post, ao coletivo para as coisas saudáveis, geralmente verdes, que compramos na seção de verduras do supermercado.

Está assim: 8. hortaliça. As outras acepções não têm nada a ver com o que eu conheço como ‘verdura’ (‘a cor verde dos vegetais’; ‘a vegetação, o verde, verdor’; ‘força, vigor viço’; ‘inexperiência por falta de prática ou em razão da pouca idade’; ‘imperfeição, incorreção’).

O Michaelis que circula aqui na redação da BBC Brasil, longe de me ajudar a encontrar uma definição clara para 'verdura', tornou a coisa ainda mais vaga. Verdura, além de poder ser ‘hortaliça’, pode ser ‘as plantas, os vegetais’.

Por que dois dos dicionários mais conhecidos da língua portuguesa não trazem, logo no começo, uma definição do termo na linha ‘nome dado aos vegetais que, etc...’ apontando suas principais características - para que possamos diferenciá-los de legumes?

Nem minha querida e geralmente confiável Wikipédia tem uma definição para verdura. Toda vez que você clica num hiperlink ‘verdura’, vai parar no artigo ‘hortaliça’, onde, mais uma vez, não ficam claras as diferenças entre hortaliças, verduras e legumes.  

Segundo a Wikipédia, legumes são vagens e feijões, ou, em uma acepção mais ampla, todos os vegetais comestíveis ‘que não sejam verduras nem frutas’. Feijão é legume (achei que fosse grão, me enganei), certo?

Verduras seriam folhas, caules e raízes de diversas plantas, como a ‘cenoura’ (achei que cenoura fosse legume). ‘Mas o termo pode incluir frutos não doces como as vagens verdes, o pepino, os diferentes tipos de abóboras, tomates, abacates e pimentas’, diz a Wikipedia. Portanto, tomate (tecnicamente uma fruta) seria, segundo a Wikipédia, uma verdura.

Mas achei um outro site em que um “professor” dá uma definição que faz sentido. Ele diz que chama-se de verdura “os vegetais em que as partes comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes”. Que nos legumes, as partes comestíveis são os “frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra”. Que, logo, cenoura e tomate seriam legumes.  

A Wikipédia entra em contradição quando fala de hortaliças, complicando ainda mais a coisa toda. Ela diz que ‘frutas, frutos secos, especiarias, batatas, mandioca e grãos’ não seriam hortaliças, mas se você clicar em ‘grão’ vai chegar ao sinônimo ‘cereal’, que lista milho e arroz entre seus principais representantes. O milho, por exemplo, aparece na lista de hortaliças, assim como batata , tomates e pimentões (esses dois últimos são frutas), todos listados antes como vegetais ‘que não seriam hortaliças’.

Acontece que a lista de hortaliças, em página separada, traz a ressalva de que alguns vegetais que são ‘frutos’ são considerados hortaliças ‘no sentido culinário’.

Esse é o tubérculo do problema: vegetais podem ser verduras, legumes e/ou hortaliças – ou mesmo nenhum dos três – dependendo do ‘sentido’, que pode ser nutricional, agrícola, culinário ou botânico.

Deu para entender? Resumindo: vou continuar a ter as dúvidas que levantei no início deste post. Na boa: seria tudo mais fácil se fizéssemos que nem os ingleses, chamássemos todos eles de vegetais, e ponto.

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