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Em louvor ao Japão

Thomas Pappon | 15:00, quinta-feira, 24 março 2011

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O Japão é uma inspiração. Talvez influenciado pela várias matérias elogiando o estoicismo do povo japonês após o trágico tremor que sacudiu o país – não houve saques, não é incrível? – quero compartilhar alguns pensamentos sobre a culinária japonesa.

Para mim, a comida japonesa melhorou a vida em São Paulo. Foi como achar um tesouro no jardim de casa: São Paulo descobriu o sushi, o sashimi, a Liberdade e que estes já estavam lá, ali, na moita, fazendo parte da identidade da cidade. 

Hoje, qualquer pessoa que visita São Paulo sabe que vai enfrentar as chatices de sempre – poluição, trânsito, barulho, sujeira, feiúra generalizada da cidade – mas que vai ter essa compensação: a de curtir uma experiência gastronômica japonesa decente.
 
Aqui em Londres não é assim, o que, de certa forma, me aproximou de conhecimentos sobre a comida japonesa. O sushi servido nos restaurantes perto de casa – no sul de Londres há pouquíssimos – é caro e meia-boca, portanto, foi melhor aprender a fazê-lo – tirando proveito de outra vantagem, de ter acesso a atum e salmão, dois peixes bastante comuns na Inglaterra.   

Os chefes e food writers têm grande respeito e admiração pela cozinha japonesa (não deve ser à toa que Tóquio é a cidade com mais restaurantes 3 estrelas do guia Michelin), e aprendi, com eles, duas coisas - provavelmente manjadas - que enriqueceram horrores o meu ainda modesto porém promissor repertório como cozinheiro chefe da (minha) casa.

Primeiro, uma fórmula mágica: shoyu + gengibre + açúcar + mirin (+ alho, que não é lá um ingrediente muito japonês, mas é uma boa).

É mágico mesmo, esse molho/tempero conhecido como teriyaki, que dá um sabor agridoce a qualquer carne ou verdura.

Nesse exemplo, em que cozinho para seis pessoas (a família + 1 apêndice, geralmente o namorado da filha ou a namorada do filho), usei essa mistura (3 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de gengibre ralado, meia colher de chá de pasta de alho, 1 colher de sopa de açúcar, outra de mirin ou saquê) para refogar tiras de carne (600 gr de boi, frango ou porco). Acrescente verduras (1 repolho inteiro picado por exemplo, ou 300 gr de vagem ou mangetout ou sugar snaps), refogue mais um pouco. Pronto. Sirva em cima de porção generosa de arroz de sushi em uma tigela. Se quiser, acrescente sementes de gergelim torradas. As crianças vão amar, acredite.

Segundo, outra fórmula mágica: missô branco + gengibre + mirim + açúcar

Conheci este molho numa receita sensacional de um chef britânico (assista em vídeo aqui) para uma berinjela frita com molho de missô doce. O molho também é ideal para acompanhar espetinhos de carne (frango, de preferência) ou de verduras e legumes - é o molho servido com espetos nos restaurantes japoneses de São Paulo.

A berinjela (show de bola, todos vão amar) é feita assim: corte dois legumes ao meio, frite em frigideira com óleo, cada lado por três minutos. Seque as berinjelas, coloque-as em uma travessa, com o lado da casca para baixo. Faça uma pasta juntando 1 colher de sopa generosa de missô branco com uma colher de chá de gengibre (em pó, ralado ou em pasta), outras de açúcar e de mirin. Besunte generosamente as partes de cima das berinjelas com essa pasta. Grelhar no forno, até a pasta borbulhar.

Assim como no Brasil se usa sal, pimenta e alho para tudo, eu passei a usar o teriyaki como um tempero-base. Para um rápido refogado, nada mais confiável.

Simples e eficiente, mais uma grande inspiração vinda do Japão.

O pão da liberdade

Pablo Uchoa | 13:34, quarta-feira, 16 março 2011

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O leitor me perdoe a filosofia barata, mas tem coisas que a gente cozinha que dão uma imensa sensação de liberdade. Pão, por exemplo: um alimento tão básico, uma fonte de carboidratos tão fundamental. Que mortal que tenha ido uma vez à padaria não guarda o aroma do pãozinho saído da fornada? A sensação confortável – ao tato, ao olfato e, sobretudo, ao paladar – de um pãozinho quentinho.

Farinha, água e fermento (às vezes uma colher de óleo ou manteiga). Fazer pão requer tão poucos ingredientes que até hoje me impressiono. O único requerimento é uma alma aventureira. Porque é tão fácil e prático variar a receita, o método, o tipo de farinha, o tempo de deixar  massa descansar, os ingredientes extras e os recheios, que o resultado dificilmente será repetitivo.

Esse aí na foto ao lado, por exemplo. No sábado, precisei de literalmente dois minutos para misturar os ingredientes. Saí para jogar meu futebolzinho enquanto a massa crescia. Na volta, sovei por dez minutos. A receita está abaixo. E o hamburguer, também feito em casa, acompanha queijo ementhal, manjericão, tomate e uma taça de bom Merlot.

Pão de hambúrguer com crosta dura - Foto: Pablo Uchoa

Gostou? A crosta durinha é opcional

Pão básico

* 450g / 4 xícaras de farinha de trigo (sugestão: substituir uma xícara de farinha branca por integral)
* 25g / 2 colheres de manteiga ou óleo
* 1 colher de chá de sal
* 1 sachet de 7g / 1 colher de chá de fermento
* 330 ml de água morna (1 parte de água fervente e 2 de água fria)

É absolutamente desnecessário, mas nessa receita uso o processador. É mais rápido, mas na mão o processo é o mesmo. Misture os ingredientes secos (no processador, use a função pulsar por alguns segundos). Depois,  na velocidade mínima, acrescente a manteiga e, muito aos poucos, a água. No processador dura, literalmente, dois minutos. Nesse tempo a massa vai de seca para empedrada (como um crumble) e depois começa a ligar. Não deixe exagerar – a ideia é formar uma bola fofa, macia, mas não líquida.

Transfira a massa para uma tigela, cubra com um plástico (por exemplo, uma sacola de cozinha, sem muito rigor) e deixe crescer por mais ou menos uma hora ou até dobrar de tamanho.  Quando isso acontecer, sove a massa à mão por cerca de 10 minutos (aprenda como nesse vídeo). Esse passo é importante para a estimular a produção de glúten, o composto proteico que faz o pão inchar; em outras receitas, como a de ciabatta que dou abaixo, isso não é necessário.

Pão integral - Foto: Pablo Uchoa

Pão integral: mais saudável

Deois de sovar o pão, a massa perde ar. Modele-a e deixe-a subir por outra meia hora. Pronto, está preparada para ir ao forno a 230°C por cerca de 25 minutos (ou até você perceber um som “oco” quando bater na casca do pão). Se quiser uma crosta crocante, pré-aqueça o forno com uma panela com água. Isso vai criar vapor e permitir o desenvolvimento da crosta. Outra dica é pré-aquecer também a sua bandeja de assar - assim a base do pão começa a cozinhar logo quando entrar no forno.

Eu acho essa receita básica facílima.  E acho sovar a massa do pão um passo bem divertido. Mas, se você não gosta, ficará feliz em saber que muitos outros tipos de pães não requerem esse procedimento. Esses dois vídeos (em inglês, infelizmente) mostram dois superchefs britânicos dando suas dicas de pães que não precisam crescer, como o naan indiano e persa, e o pita, do Oriente Médio.

No primeiro vídeo, Jamie Oliver sugere usar 1kg de farinha, uma pint (560 ml) de água morna, um sachet (7g) de fermento e um pouco de sal grosso.  No segundo vídeo, Heston Blumenthal – perfeccionista como só ele – dá dicas de como reproduzir em casa as condições de um forno tandoori indiano para fazer naan. Ele usa farinha que já contém fermento.

Para encerrar, quero deixar uma receita de ciabatta, que modifiquei a partir deste vídeo que encontrei na internet. Recomendo porque é muito fácil, mas só recompensa os que têm paciência para deixar a massa crescer por 18 horas. Quer saber? Vale a pena.

Pão rústico italiano - Foto: Pablo Uchoa

Dá para fazer pães como o ciabatta e o rústico (foto) sem sovar a massa

Ciabatta

* 3 xícaras de farinha de trigo branca
* 1 xícara de farinha de trigo integral
* 1½ colher de chá de sal
* ½ colher de fermento biológico

Além disso, dissolvi 2 colheres de sopa de açúcar mascavo em 2 xícaras de água (a 38°C) porque li que isso cria uma crosta mais grossa no pão – e de fato isso aconteceu.

Para aprender como manusear a massa, o melhor é ver o vídeo. Basta misturar tudo até chegar a uma gosma pegajosa, grudenta. Deixe crescer por 18 horas e depois, em vez de sovar, apenas vire a massa sobre si mesma algumas vezes. O pão fica bem arejado e leve. O autor do vídeo usa uma técnica complicada, desnecessária, para modelar o pão: eu simplifiquei, modelei direto na bandeja de assar salpicada com farinha de milho. Deixe crescer por mais duas horas antes de levar ao forno: 230°C por 25-30 minutos.

 A leveza da massa, o sabor intenso da farinha integral, a crosta grossa e crocante, aqueles instintos que pão quentinho desperta na gente, tudo isso combinado dá, como eu dizia lá em cima, uma baita sensação de liberdade.

Pode acabar todo o estoque de comida da despensa – carne, frutas, verduras. Água, farinha e fermento é tudo que se requer. Mais autonomia que isso, só com uma plantação de trigo no jardim e um moinho para fazer a farinha.

* O comentário de um leitor (Guilherme) me levou a testar algumas possibilidades para fazer bons pães integrais. Bem, aqui segue uma receita que para mim deu certíssimo: o pão ficou macio, fofinho, leve. A técnica é sovar a massa por pouco tempo, mas de forma mais espaçada. Para duas bisnagas do tamanho de uma ciabatta usei: 20 azeitonas picadas (opcional - eu queria usar azeitona e nozes, mas não tinha nozes em casa; imagino que tomate seco também deva ser bom); 2 xícaras de 240 ml de farinha integral;  1 colher de fermento; 150 ml de água morna. Fiz a massa no processador, como explicado acima. Deixei crescer por 45 minutos. Depois, sovei a massa duas vezes por cerca de dois minutos cada vez, mantendo um espaço de 10-15 minutos entre elas. Foi aqui que eu coloquei as azeitonas picadas - se tivesse colocado no processador, elas teriam desaparecido de tão picadinhas. A massa deve ficar bem elástica, tipo chiclete. Polvilhei a massa com farinha e enrolei em papel manteiga, desses que vão no forno. Cobri a massa, deixei mais uma hora e meia crescendo. Perto da hora de assar, usei minha técnica preferida de criar vapor dentro do forno, a 230 graus e com a bandeja de assar dentro. Com o forno quente, o pão foi com papel-manteiga e tudo em cima da bandeja por cerca de 30 minutos. Achei uma ótima opção, por exemplo, para oferecer para uma visita em uma noite de queijos e vinhos. E adivinha como foi que mandei ver?

O rei dos tomates

Thomas Pappon | 16:11, sexta-feira, 4 março 2011

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Na semana passada a maravilhosa food writer Joanna Weinberg tocou, no Times, num dos meus assuntos favoritos: tomates.

O tema me é caro porque sou um grande apreciador de tomates. Acho muito difícil imaginar um mundo sem a fruta. E não estou só, pelo menos sei que os italianos estão nessa comigo.

Eles veneram o tomate, e a qualidade superior dos tomates italianos é incontestável. Se você visitar a Itália, não deixe de parar numa quitanda, comprar tomates - e sal - e comê-los em plena rua. É outra coisa, acredite.

A Joanna diz no seu artigo, com toda razão, que a melhor chance que muitos no mundo têm de chegar ao tomate italiano é através dos enlatados.

Nada substitui o tomate fresco, mas se a opção for um tomate meia boca, talvez seja uma boa mesmo apostar numa lata.tomate.jpg

Ela diz que cozinhando os tomates enlatados por vários minutos – ela cita três receitas de molho ao sugo, numa delas os tomates são cozinhados em fogo baixo por duas horas -, é possível tirar os resquícios de ‘produto enlatado’ da fruta.

Para quem mora em Londres, uma boa dica é sempre comprar latas de plum tomatoes - tomate de formato mais oval, com menos sementes e mais carne, bastante comum nos supermercados (pelo menos aqui em Londres) e apropriado para molhos ou conservas - em vez de chopped tomatos (eu sempre comprei chopped tomatoes, por pura conveniência, mas os plum tomatoes são os melhores, mais saborosos).

A Joanna cita também o 'rei dos tomates', o tomate de San Marzano, que eu não conhecia. Descobri que é o tomate preferido por chefs e pizzaiolos para fazer molho – segundo os puristas, a verdadeira pizza napoletana só é napoletana se for feita com tomate San Marzano.

O San Marzano, que é um tipo de plum tomato mais alongado, leva o nome de uma pequena cidade perto de Nápoles, na região da Campânia, no sul da Itália, onde o tomate foi desenvolvido, nas encostas de solo vulcânico do Vesúvio.

Já os San Marzano em lata são caros e difíceis de achar.

Enfim, separei abaixo alguns links muito bons para quem quiser saber mais sobre isso.  

Vídeo sobre a produção dos San Marzano(em italiano) http://www.youtube.com/watch?v=crU_5yLUOHY&NR=1
Algumas latas (em inglês)
http://www.youtube.com/watch?v=a9th_ZJx4W8
site sensacional, com receitas de molhos em vídeo (em inglês)
http://www.sanmarzanotomatoes.org/index.html

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